رشد داشته است. (فلاحی، 1384؛مظاهری و همکاران، 1386)گوجه فرنگی کامل شامل 11-9 درصد پوست،24-26 درصد دانه و 67-63 درصد پالپ می­باشد. (هردیا و همکاران، 2009)گوجه فرنگی تازه دارای 5/7 -5 درصد ماده خشک است که شامل 22% گلوکز ،25% فروکتوز ، 1% ساکاروز ،8 % پروتیین،7% مواد پکتیکی ، 4 % همی سلولز ،8% سلولز،8%مواد معدنی ، 2% اسید های آمینه دی کربوکسیلی،4 % مالیک اسید،9%سیتریک اسید و 2% سایر مواد (ویتامین ها ، پلی فنل ها،رنگدانه ها ،اسیدهای آمینه و ترکیبات فرار) می­باشد. (داویس و هوبسون[2]، 1981) مطالعات پزشکی در انسان و حیوان حاکی است که مصرف گوجه فرنگی و فراورده های کنسروی بر پایه ی گوجه فرنگی از ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی جلوگیری می کند.دلیل این امر وجود مقادیر بالای کارتنوییدها، ترکیبات پلی فنلی و ویتامین هایC وE در گوجه فرنگی است. (هردمن و همکاران[3]،2009؛کانن و همکاران[4]،2005؛فریدمن[5]، 2002؛کرینسکی و جانسون[6]،2005) کارتنویید های موجود در آب گوجه فرنگی به همراه سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی همچون ویتامین های , C , EوA باعث قدرت بالای آب گوجه فرنگی در جذب رادیکال های 2 و 2-دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل می شوند.بنابراین آب گوجه فرنگی در بدن نیز           می تواند به عنوان گیرنده رادیکال های آزاد عمل کند و از واکنش آنها با درشت مولکول ها ی زیستی ممانعت کند. (سانچز [7]و همکاران،2006)

تا کنون گزارش های متعددی مبنی بر نقش پیشگیری گوجه فرنگی و فراورده های آن از ابتلای افراد به سرطان های مختلف همچون سرطان ریه،پروستات،کلیه و دستگاه گوارش ارائه شده است. (سنگوپتا[8] و همکاران، 2002؛سوتون[9]،2000؛استاتویچز و بوون[10]،2005؛براملی، 2000) دوراک و همکاران علت این امر را لیکوپن موجود در فراورده های مذکور می­دانند که از فعالیت آنزیم آدنوزین دآمیناز موجود در بافت های مذکور جلوگیری­میکند. (دوراک و همکاران،2003) بازدهی تولید در صنایع تبدیلی گوجه فرنگی در حدود 70 تا 90 درصد است.در تولید تمامی فراورده های تکمیلی گوجه فرنگی،پوست و دانه آن را به طور کامل از خط تولید خارج می­ کنند.(فلاحی،1384)گوجه فرنگی به لحاظ ارزش دلاری دومین سبزی مهم دنیا است.در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص

 می­یابد.ولی میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین ، بسیار بالا است.در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی،وجود امکانات بالقوه ی توسعه ی کشت و صنعت میتوان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات شد و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی عرضه ی مناسب و توسعه صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شده ی گوجه فرنگی وبه طور شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است برداشت. رب گوجه فرنگی حاوی مخلوط سلول­های منفك شده پریكارپ در سرم شفاف است كه بدست آوردن ویژگیهای كیفی مطلوب در تولید آن به عوامل متعددی از جمله واریته، شرایط كشت، رسیدگی و موقعیت جغرافیایی بستگی دارد. در بین این عوامل واریته از مهمترین آن ها است و لذا باید با توجه به منطقه و هدف تولید واریتة مناسب را انتخاب نمود. برای این منظور آگاهی از ویژگیهای فیزیكی، شیمیایی رب حاصل از واریته های مختلف قابل كشت در هر منطقه ای ضروری است. ویلاری و همكاران[11] (1994)، درباره افت كیفیت رب گوجه فرنگی دوبار تغلیظ، تغییرات تدریجی فلورمیكروبی و پارامترهای آنالیزی عمده طی نگهداری مطالعاتی انجام دادند.( ویلاری و همكاران ،1994)

این مطلب را هم بخوانید :

در طی فرآوری و نگهداری مواد غذایی تغییرات زیادی در آنها رخ می دهد. به خوبی مشخص شده كه شرایط مورد استفاده در فرآوری و نگهداری مواد غذایی ممكن است اثر معكوس بر شاخص های كیفی آن داشته باشد. در طی نگهداری برای مدت معین، یک یا بیش از یكی از شاخصهای كیفی ماده غذایی ممكن است به حالت نا مطلوب برسد در این حالت، ماده غذایی برای مصرف نا مناسب تلقی شده و گفته می شود كه به انتهای زمان ماندگاری خود رسیده است. به طوریكه می توان تغییرات شیمیایی، فیزیكی و میكروبی را در طی نگهداری ملاحظه كرد. تغییرات فیزیكی در اثر عملیات نامناسب مواد غذایی در طی برداشت، فرآوری و
توزیع ایجاد می شود. این تغییرات سبب كاهش زمان ماندگاری مواد غذایی می گردند. آسیب دیدگی میوه ها وسبزیها در طی برداشت و عملیات پس از برداشت منجر به افزایش فساد می شوند از جمله می­توان به تغییرات مربوط به رنگ و قوام رب در طی نگهداری آن می­توان اشاره كرد. موبارك و همكاران(1971) رب گوجه فرنگی ده واریته را از نظر مقدار متوسط مواد جامد محلول، اسیدیته و … مورد بررسی قرار دادند