کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرایند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی[1] در حین فرایند

خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرایند را نیز طولانی تر می کند.

1-5 اهداف تحقیق

الف- کیفیت محصول

• به حداقل رساندن واکنش های تجزیه ی شیمیایی و بیوشیمیایی
• انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
• ساختار محصول حفظ شود.
• ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.
• ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.
• از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

ب- اقتصاد فرایند

• اتلاف محصول به حداقل برسد.
• جداسازی آب سریع صورت گیرد.
• منبع انرژی ارزان باشد.
• مشکلات حمل و نقل مواد جامد حداقل شود.
• تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.
• از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیرات و نگهداری به حداقل کاهش یابد.

تاثیرات مخرب برمحیط زیست حداقل باشد

• ارائه محصولی به صورت میوه­های خشک و پاستیلی به عنوان جایگزین هایی برای سایر خوراكی ها و تنقلات
• ارائه راهكاری برای فرآوری میوه های درجه 2 و 3
• تولید محصولات خشك از میوه های فصلی به منظور دسترسی آنها در تمام فصول سال برای مصرف
• استفاده از میوه­های خشک و پاستیلی شکل در فرآورده­های نانوایی، کیک ها و شیرینی ها
• استفاده از میوه­ها، پس از آب گیری اسمزی در فرآورده­های لبنی و نوشیدنی­ها

1-6 محدودیت های تحقیق

مشکلات استفاده از فرایند آب گیری اسمزی در صنایع غذایی

1-6-1 کیفیت حسی محصولات

افزایش شوری یا شیرینی یا کاهش اسیدیته در محصول ممکن است در برخی موارد نامطلوب باشد. این را می­توان به وسیله کنترل نفوذ جسم حل شده و بهینه سازی فرایند برای بهبود ارزیابی حسی در محصول اجتناب کرد

1 تاریخچه کیوی

کیوی چند دهه ‌ای است وارد ایران شده است و سطح زیر کشت مناسبی از باغ‌های استان مازندران و گیلان را به خود اختصاص داده است، از جمله میوه‌هایی است ،که از لحاظ تغذیه‌ ای و خواص درمانی دارای ارزش بالایی است، نام علمی این میوه Actinidia deliciosa است که بومی مناطق شرقی و شمال شرقی کشور چین است . این میوه در اوایل قرن بیستم به نیوزلند وارد شد و به‌تدریج در این منطقه از جهان ،مورد کشت قرار گرفت. در سال ۱۹۶۰ نام این میوه در نیوزلند به گوس بری چینی (Chinese Gooseberry) تغییر یافت. در سال ۱۹۶۱ این میوه به ایالت متحده آمریکا وارد شد و نام کیوی روی آن گذاشته شد که برگرفته از نام یک پرنده بومی نیوزلند بود.

خواص کیوی :

کیوی در کاهش استرس ، کمبود خواب درانسان اثر دارد. مطالعات دانشمندان ایتالیایی نشان داده است که دیابتی هایی که مرتب مقدار زیادی ویتامینC دریافت می کنند، میزان کلسترول و انسولین پایینی دارند. کیوی برای تامین ویتامین ث منبع خوبی است.

مشخصات کیوی:

کیوی میوه‌ای است تخم مرغی شکل به اندازه یک تخم مرغ بزرگ (به طول ۵-۸ سانتیمتر و عرض5/4 – 5/5 سانتیمتر). پوست آن قهوه‌ای رنگ و گوشت آن سبز کمرنگ است. می‌توان گفت طعم آن بین توت فرنگی،موز و آناناس است.کیوی به همراه سیب و مرکبات از مهمترین میوه های مصرفی جهان به شمار می آید. ارزش غذایی کیوی از اغلب میوه ها بیشتر می باشد، به طوری که این میوه سرشار از ویتامینهای مختلف و عناصر معدنی مانند روی، سدیم، پتاسیم؛ کلر و .. است.

کیوی یک گیاه دوپایه بوده و گرده افشانی آن توسط باد و حشرات انجام می شود ولی زنبور عسل به عنوان حشره ای ویژه برای گرده افشانی گل های کیوی می باشد که باید بسیار مورد توجه قرار گیرد . ریشه های کیوی بزرگ و گوشتی می باشند . برگ های کیوی دارای پرزهایی است که بر روی تبخیر و تعرق ، آفات و بیماری ها و تبادل گازی گیاه تاثیر می گذارند. کیوی از درختانی است که سال آوری دارد و ازدیاد محصول در یک سال سبب کاهش محصول در سال های آینده می گردد .

کشت کیوی در جهان :

در حال حاضر این میوه در کشورهایی چون ایتالیا، نیوزلند، شیلی، فرانسه، ژاپن و ایالت متحده آمریکا در سطح وسیع کشت می‌شود و زلاندنو، ایتالیا و شیلی عمده ترین تولید کنندگان این میوه در جهان محسوب می شوند.

میانگین تولید کیوی در دنیا در هر هکتار معادل 16 تن است.

کشت کیوی در ایران:

این مطلب را هم بخوانید :

سابقه کشت انبوه کیوی در ایران به سالهای 1360 و بعد از آن بر می گردد. درخت کیوی گیاهی نیمه گرمسیری و خزان کننده است ،ولی به سرما مقاوم بوده و تا دمای 18 درجه زیر صفر را تحمل می کند . استان مازندران و گیلان در ایران تنها مکان هایی هستند که تمام شرایط آب و هوایی رشد این درخت را دارند .ایران در حال حاضر دارای رتبه اول برداشت کیوی در واحد سطح است و این موفقیت را مرهون برنامه ریزی صحیح و برگزاری کلاس های آموزشی و اطلاع رسانی در زمینه های کاشت، داشت، برداشت برای کیوی کاران هستیم. به دلیل وجود بازارهای خرید برای کیوی، این محصول از نظر اقتصادی به خوبی می تواند با میوه هایی مانند مرکبات رقابت کند و از طرفی دوره رسیدگی آن 3 سال است و همچنین میزان برداشت کیوی برابر 15 تا 25 تن در هکتار می باشد ولی مرکبات پس از 7 سال حدود 6 تن در هکتار محصول تولید می کنند. بنابراین بسیاری از کشاورزان مبادرت به جایگزینی کیوی به جای درختان مرکبات نموده اند.

ازدیادکیوی :

کیوی را می توان به وسیله ریشه دار کردن قلمه و یا کاشت بذر و پیوندزدن ارقام تجاری بر روی آن تولید کرد. بیش از 99 درصد کشت کیوی دنیا اختصاص به رقم هایوارد دارد که به جهت سهل بودن ریشه‌زایی،