کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرایند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی[1] در حین فرایند
خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرایند را نیز طولانی تر می کند.
1-5.اهداف تحقیق
الف- کیفیت محصول
- به حداقل رساندن واکنش های تجزیه ی شیمیایی و بیوشیمیایی
- انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
- ساختار محصول حفظ شود.
- ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.
- ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.
- از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.
ب- اقتصاد فرایند
- اتلاف محصول به حداقل برسد.
- جداسازی آب سریع صورت گیرد.
- منبع انرژی ارزان باشد.
- مشکلات حمل و نقل مواد جامد حداقل شود.
- تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.
- از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیرات و نگهداری به حداقل کاهش یابد.
تاثیرات مخرب برمحیط زیست حداقل باشد
- ارائه محصولی به صورت میوههای خشک و پاستیلی به عنوان جایگزین هایی برای سایر خوراكی ها و تنقلات
- ارائه راهكاری برای فرآوری میوه های درجه 2 و 3
- تولید محصولات خشك از میوه های فصلی به منظور دسترسی آنها در تمام فصول سال برای مصرف
- استفاده از میوههای خشک و پاستیلی شکل در فرآوردههای نانوایی، کیک ها و شیرینی ها
- استفاده از میوهها، پس از آب گیری اسمزی در فرآوردههای لبنی و نوشیدنیها
1-6.محدودیت های تحقیق
مشکلات استفاده از فرایند آب گیری اسمزی در صنایع غذایی
1-6-1.کیفیت حسی محصولات
افزایش شوری یا شیرینی یا کاهش اسیدیته در محصول ممکن است در برخی موارد نامطلوب باشد. این را میتوان به وسیله کنترل نفوذ جسم حل شده و بهینه سازی فرایند برای بهبود ارزیابی حسی در محصول اجتناب کرد
2-1.هویج
هویج گیاهی است دو ساله دارای ریشه راست و ساقه بی كرك كه نوع پرورش یافته آن در اكثر نقاط زمین كشت می شود . قسمت مورد استفاده گیاه هویج ،ریشه ،میوه و تخم آن است .
تركیبات شیمیایی:
هویج دارای 87% آب ، 1/5 مواد ازته ، 0/02 % چربی ، 8% مواد گلوسیدی ، حدود 1/5% سلولز و مقداری ماده رنگی كاروتن (ویتامین A ) و دیاستازهای مختلف و ویتامین های A,B,C,D,E می باشد .
خواص داروئی:
این مطلب را هم بخوانید :
در هویج یک نوع انسولین گیاهی وجود دارد كه اثر كم كننده قند خون را دارا می باشد بنابراین این عقیده قدیمی كه هویج برای مبتلایان به بیماری قند خوب نیست كاملا غلط است وبیماران دیابتی می توانند به مقدار كم از این گیاه استفاده كنند . هویج با داشتن مواد مقوی و ویتامین ها یكی از مهمترین و مفیدترین مواد برای بدن می باشد . خوردن هویج مقاومت بدن را در مقابل بیماریهای عفونی بالا می برد .
مصرف هویج در برطرف كردن بیماریهای آب آوردن انساج بدن ، عدم دفع ادرار ،تحریک مجاری هضم و تنفسی ، سرفه های مقاوم ، آسم ،اخلاط خونی و دفع كرم اثر معجزه آسائی دارد.
از هویج می توان در موارد زیر استفاده كرد:
1)برای برطرف كردن یبوست یک كیلو هویج را رنده كنید و در مقداری آب دو ساعت بجوشانید تا مانند ژله در آید صبح ناشتا چند قاشق بخورید.
2)سوپ هویج برای كودكان شیر خوار كه معده حساس دارند : ابتدا 200 گرم هویج رنده شده را در دیگ بریزید و روی آن یک لیتر آب اضافه كنید و بجوشانید تا كاملا هویج ها له شود . سپس آنرا صاف كرده و به نسبت مساوی باشیر مخلوط كرده و در شیشه شیر بچه ریخته و به او بدهید .
3)تخم هویج را به مقدر یک قاشق غذا خوری در یک لیوان آب جوش ریخته و آنرا بمدت 5 دقیقه دم كنید . این دم كرده اثر نیرو دهنده، اشتها آور و مدر ، زیاد كننده شیر خانم های شیر ده می باشد.
