3-7-  میزان فلاونوییدها ……………………………………………………………………………………………………………………. 45

3-8-  بررسی خواص آنتی اکسیدانی اسانس با روش DPPH ……………………………………………………………… 45

3-9-  خصوصیات ضدمیکروبی و بهداشتی اسانس علیه باکتری اشرشیا…………………………………………………… 46

3-10-  ارزیابی خصوصیات حسی ……………………………………………………………………………………………………….. 47

3-11-  آنالیز فیزیکوشیمیایی ……………………………………………………………………………………………………………… 48

3-11-1- Ph دوغ ……………………………………………………………………………………………………………………………. 48

3-11-2-  اسیدیته قابل تیتراسیون …………………………………………………………………………………………………….. 48

3-11-3-  مواد جامد کل …………………………………………………………………………………………………………………… 49

3-11-4-  چربی دوغ ………………………………………………………………………………………………………………………… 49

3-12- متغییرها …………………………………………………………………………………………………………………………………. 50

فصل چهارم: یافته ها

4-1-  نتایج آنالیز ترکیبات تشکیل دهنده ……………………………………………………………………………………………. 54

4-2-  فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولیک و فلاونوییدی اسانس …………………………………………………… 56

4-3-  ارزیابی خصوصیت ضد میکروبی اسانس …………………………………………………………………………………….. 58

4-3-1- روش میکرودایلوشن ……………………………………………………………………………………………………………… 58

4-3-2-  اثر ضد باکتریایی اسانس در مدل غذایی ……………………………………………………………………………… 58

4-4-  ارزیابی حسی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس ……………………………………………………………….. 59

4-5- بررسی خواص فیزیکو شیمیایی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس ………………………………………. 60

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

بحث ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 66

نتیجه گیری کلی …………………………………………………………………………………………………………………………….. 74

پیشنهادات ………………………………………………………………………………………………………………………………………. 75

منابع …………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 76

چکیده انگلیسی ………………………………………………………………………………………………………………………………  85

فهرست جداول

عنوان                                                                                                                     صفحه

جدول 2-1 روغن‌های بدست آمده از بخش‌های مختلف گیاهان ………………………………………………………………… 18

جدول 3-1 جدول متغییر ها …………………………………………………………………………………………………………………… 53

جدول 4-1 آنالیز ترکیبات اسانس کهلیک اوتی ………………………………………………………………………………………… 54

جدول 4-2 IC50  اسانس و کنترل ها ………………………………………………………………………………………………….. 56

جدول 4-3 ترکیبات فنولیک …………………………………………………………………………………………………………………… 57

جدول 4-4 ترکیبات فلاونوییدی …………………………………………………………………………………………………………….. 58

جدول 4-5 شمارش باکتری E.coli در نمونه های دوغ با غلظت های مختلف اسانس……………………………….. 59

جدول 4-6 میانگین داده های نمره دهی داورها به قابلیت پذیرش دوغ ……………………………………………………….60

جدول4-7 میانگین داده هایPh  در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه……………………… 61

جدول 4-8 میانگین داده های چربی در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه…………………. 62

جدول 4-9 میانگین داده های مواد جامد کل در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه…….. 63

جدول 4-10 میانگین داده های اسیدیته در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه…………….. 64

نمودار 4-1 کروماتوگرام اسانس کهلیک اوتی …………………………………………………………………………………………… 55

نمودار 4-2 منحنی استاندارد اسید گالیک …………………………………………………………………………………………………. 57

نمودار 4-3 تغییرات Ph دوغ …………………………………………………………………………………………………………………. 61

این مطلب را هم بخوانید :

نمودار 4-4 تغییرات مواد جامد کل دوغ …………………………………………………………………………………………………… 62

نمودار 4-5 تغییرات چربی دوغ ……………………………………………………………………………………………………………….. 63

نمودار4-6 تغییرات اسیدیته قابل تیتراسیون دوغ ………………………………………………………………………………………. 64

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                                           صفحه

شکل 2-1 بوته گل دارکهلیک اوتی ………………………………………………………………………………………………………….. 16

شکل 2-2 گیاه بدون گل کهلیک اوتی ……………………………………………………………………………………………………… 17

شکل 2-3 بوته گیاه کهلیک اوتی …………………………………………………………………………………………………………….. 17

شکل 2-4 فرمول ساختاری ایزوپرن ………………………………………………………………………………………………………… 21

شکل 2-5 فرمول ساختاری بعضی از اجزای منتخب اسانس‌های روغنی ……………………………………………………….24

شکل 2-6 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار ……………………………………………………………………………………………….. 28

شکل 2-7 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار ……………………………………………………………………………………………….. 29

شکل 2-8 محل‌ و مکانیسم فعالیت اسانس‌ها در سلول باکتری ………………………………………………………………….. 36

شکل 3-1 دستگاه GC-MS ……………………………………………………………………………………………………………….. 47

شکل 3-2 دستگاه اسپکتروفوتومتر ………………………………………………………………………………………………………….. 48

فهرست روابط ریاضی

فهرست                                                                                                                     صفحه

رابطه 3-1 درصد بازداری رادیکالی ……………………………………………………………………………………………………….. 49

رابطه 3-2 اسیدیته قابل تیتراسیون ……………………………………………………………………………………………………….. 52

• مقدمه

یکی از مشکلات موجود در مبحث مواد غذایی اکسیداسیون روغن ها است. اكسیداسیون یكی از مهم ترین و شناخته شده ترین دلایل فساد لیپیدها طی دوره ی نگه داری یا فرآوری آن ها محسوب می شود. روغن های خوراكی گیاهی حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب غیر اشباع بسیار مستعد به اكسیداسیون می باشند. این فرایند نه تنها با گسترش طعم تند، عطر ناخوشایند و رنگ پریدگی همراه است، بلكه ارزش تغذیه ای روغن ها و چربی ها را نیز كاهش می دهد و با تولید برخی از تركیبات سمی و خطرناك، اثرات نامطلوبی را بر سلامتی انسان اعمال می نماید و اما برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن های موجود در صنعت غذا از آنتی اکسیدان های سنتتیک که خود دارای اثرات مضری بر بدن انسان هستند استفاده می شود (Zhang et al, 2010). هم چنین حضور میکروارگانیسم ها و بخصوص باکتری‌ها در مواد غذایی اهمیت فراوانی از نظر بهداشت و سلامت عمومی و هم چنین از نظر کنترل کیفیت مواد غذایی برخوردار می‌باشد.(Demirci et al, 2008)

میکروارگانیسم های بیماری­زای موجود در مواد غذایی هر ساله خسارات جانی و مالی فراوانی در جهان به وجود می‌آورند. علاوه بر این فساد مواد غذایی در اثر رشد میکروارگانیسم ها همچنان به عنوان یک معضل در صنعت غذایی به شمار می‌رود. یکی از راه‌های جلوگیری از رشد و کنترل باکتری‌ها در مواد غذایی استفاده از نگه دارنده ها و ترکیبات ضد میکروبی است. به منظور جلوگیری از رشد یا کشتن برخی میکروارگانیسم های مضر تا مدت‌ها از نگه دارنده های شیمیایی استفاده می­شد. اما امروزه با توجه به افزایش سطح آگاهی و نگرانی‌های عمومی در خصوص عوارض نگه دارنده­های شیمیایی، تمایل به مصرف محصولات فاقد نگه دارنده یا با نگه دارنده طبیعی روبه افزایش است. بنابراین در سال‌های اخیر مطالعات زیادی پیرامون نگه دارنده­های طبیعی مانند اسانس­ها و عصاره­های طبیعی صورت گرفته است.