مطالعات نشان می دهد که دلیل محافظت آنتی اکسیدان ها از چربی ها احتمالا به خاطر توانایی این ترکیبات در گیرندگی رادیکال های آزاد است. در حقیقت آنتی اکسیدان ها به وسیله واکنش با رادیکال های آزاد قبل از آنکه آنها با اسیدهای چرب واکنش دهند یا به وسیله واکنش دادن با فلزات از اکسیداسیون ممانعت می کنند .( چنگ و همکاران،2003)