3-1 مواد و تجهیزات… 55

3-1-1 مواد. 55

3-1-2 دستگاه ها و تجهیزات لازم. 56

3-2 روش ها 59

3-2-1 روش ذخیره سازی سیب زمینی.. 59

3-2-2 نمونه برداری.. 59

3-2-3 وزن مخصوص…. 59

3-2-4 ماده خشک… 61

3-2-5 تعیین میزان قندهای احیا با بهره گرفتن از کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا. 61

3-2-5-1 آماده سازی فاز متحرک… 61

3-2-5-2 آماده سازی نمونه. 61

3-2-5-3 تعیین درصد بازیافت… 61

3-2-5-4 رسم منحنی استاندارد قندها 62

3-2-6 تأثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات کیفی محصول. 62

3-2-6-1 آماده سازی نمونه ها 63

3-2-6-2 بافت… 64

3-2-6-3 جذب روغن.. 64

3-2-7 استفاده از هیدروکلوئیدها و تأثیر آن بر کیفیت محصول. 65

3-2-8 بررسی کیفی روغن جذب شده در محصول در طی انبارداری.. 66

3-2-8-1 اندیس پراکسید. 66

3-2-8-2 اندیس یدی.. 67

3-2-8-3 اندیس اسیدی.. 67

3-2-8-4 آزمون حسی.. 68

3-3 روش های تجزیه و تحلیل آماری داده‏ها 68

فصل چهارم- نتایج و بحث… 71

4-1 آزمون های مربوط به غده های خام سیب زمینی.. 71

4-1-1 ماده خشك و وزن مخصوص…. 71

4-1-2 اندازه گیری قندهای احیاكننده سیب زمینی با بهره گرفتن از كروماتوگرافی مایع با كارآئی بالا. 72

4-2- تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات كیفی خلال سیب زمینی.. 76

4-2-1 ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی بر بافت خلال های سیب زمینی.. 77

4-2-2 ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر جذب روغن.. 80

4-3 ارزیابی تاثیر استفاده از هیدروكلوئیدها بر كیفیت خلال سرخ شده سیب زمینی 82

4-3- 1 بافت… 82

4-3- 2 جذب روغن.. 83

4-3- 3 رطوبت… 85

این مطلب را هم بخوانید :

4-4 اثر هیدروكلوئیدها برشاخص های كیفی روغن جذب شده در خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی دوره نگهداری   87

4-4-1 اندیس پراكسید. 88

4-4-2 اندیس اسیدی.. 90

4-4-3 اندیس یدی.. 92

4-4-4 آزمون حسی.. 94

فصل پنجم-بحث وتفسیر. 97

5-1 نتیجه گیری.. 97

5-2 پیشنهادات… 99