در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید دانشگاه آزاد اسلامی واحد ...
| فهرست مطالب | ||
| عنوان | صفحه | |
| چکیده | 1 | |
| فصل اول- مقدمه | ||
| مقدمه | 2 | |
| فصل دوم-بررسی منابع | ||
| 2-1.سیبزمینی | 4 | |
| 2-2. دانههای روغنی | 5 | |
| 2-2-1. کانولا | 6 | |
| 2-2-2. بنه | 7 | |
| 2-2-2-1. مواد صابونی ناشونده | 8 | |
| 2-3. فرایند سرخ کردن | 9 | |
| 2-3-1. مراحل مختلف سرخ کردن | 10 | |
| 2-4. آکریلآمید | 11 | |
| 2-4-1. مسیرهای تشکیل آکریلآمید در ماده غذایی | 12 | |
| 2-4-1-1. آکرولئین | 12 | |
| 2-4-1-2. واکنش میلارد | 13 | |
| 2-5. روشهای کاهش آکریلآمید در مواد غذایی | 15 | |
| 2-5-1. کشاورزی | 15 | |
| 2-5-1-1. رقم سیبزمینی | 15 | |
| 2-5-1-2. ویژگیهای خاک و کود | 16 | |
| 2-5-1-3. شرایط آب و هوایی و زمان برداشت | 16 | |
| 2-5-1-4. شرایط انبارداری | 16 | |
| 2-5-2. پیش تیمار | 18 | |
| 2-5-2-1. آنزیمبری | 18 | |
| 2-5-2-2. برش دادن | 18 | |
| 2-5-2-3. آنزیم آسپارژیناز | 19 | |
| 2-5-2-4. تخمیر اسید لاکتیک | 20 | |
| 2-5-3. تغییر فرمولاسیون | 21 | |
| 2-5-3-1. افزودن کاتیون | 21 | |
| 2-5-3-2. افزودن اسید (کاهش pH) | 21 | |
| 2-5-3-3. افزودن اسیدهای آمینه | 23 | |
| 2-5-3-4. افزودن آنتی اکسیدانها | 23 | |
2-5-3-5. پوششهای هیدروکلوئیدی
|
25 | |
| 2-5-3-6. جایگزینی عناصر | 25 | |
| 2-5-4. تغییر فرایند | 26 | |
| 2-5-4-1. زمان و دمای سرخ کردن | 26 | |
| 2-5-4-2. جایگزینی شیوه پخت | 27 | |
| فصل سوم- مواد و روشها | ||
| 3-1. مواد اولیه | 29 | |
| 3-2. آماده سازی نمونههای روغن | 29 | |
| 3-2-1. عملیات استخراج روغن مغز بنه | 29 | |
| 3-2-2. استخراج مواد صابونیناشونده روغن مغز بنه | 29 | |
| 3-2-3. آماده سازی مخلوط روغن و بنه | 29 | |
| 3-3. پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن | 30 | |
| 3-4. فرایند سرخ کردن | 30 | |
| 3-5. آزمونها | 30 | |
| 3-5-1. رطوبت | 30 | |
| 3-5-2. جذب روغن | 31 | |
| 3-5-3. رنگ | 31 | |
| 3-5-4. آکریلآمید | 31 | |
| 3-5-5. ارزیابی حسی | 32 | |
| 3-5-6. تجزیه تحلیل آماری | 33 | |
| فصل چهارم- نتایج و بحث | ||
| 4-1. رطوبت | 34 | |
| 4-1-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن | 34 | |
| 4-1-2. اثر پیشتیمار | 36 | |
| 4-2. جذب روغن | 40 | |
| 4-2-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن | 40 | |
| 4-2-2. اثر پیشتیمار | 42 | |
| 4-3. آکریلآمید | 45 | |
| 4-3-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن | 45 | |
| 4-3-2.اثر پیشتیمار | 46 | |
| 4-4. رنگ | 51 | |
| 4-4-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونیناشونده آن | 51 | |
| 4-4-2. اثر پیشتیمار | 53 | |
| 4-5. ارزیابی حسی | 56 | |
| 4-5-1. بافت | 56 | |
| 4-5-2. طعم | این مطلب را هم بخوانید : پایان نامه اجتناب مالياتي/ناکارآمدي نظام مالياتي ايران |
57 |
| 4-5-3. رنگ | 57 | |
| 4-5-4. پذیرش کلی | 58 | |
| فصل پنجم- نتیجه گیری و پیشنهاد | ||
| 5-1. نتیجه گیری | 59 | |
| 5-2. پیشنهادات | 60 | |
| فصل ششم- منابع | ||
| منابع | 61 | |
| پیوست | 66 | |
| چکیده انگلیسی | 69 | |
