1-7-1- گیاه شناسی گل میمونی………………………………………………………………………………………..20

1-8- ماهی و نقش آن در تغذیه انسان……………………………………………………………………………..23

1-9- ماهی قزل آلای رنگین کمان………………………………………………………………………………………………..24

1-10- فساد ماهی ها…………………………………………………………………………………………………..24

1-10-1-عوامل موثر بر نوع و شدت فساد………………………………………………………………………………….25

1-10-1-1- نوع ماهی…………………………………………………………………………………………….25

1-10-1-2- سن و شرایط ماهی به هنگام صید…………………………………………………………………….25

1-10-1-3- نوع و مقدارآلودگی گوشت ماهی به باکتریها………………………………………………………….25

1-10-1-4- درجه حرارت………………………………………………………………………………………………….25

1-10-2- علائم فساد درگوشت ماهی…………………………………………………………………………………25

1-10-3- فساد میکروبی ماهی……………………………………………………………………………………………26

1-10-3-1- باکتری های عامل فساد……………………………………………………………………………………..26

1-10-3-2- فساد ویژه ماهیان و فراورده های دریایی……………………………………………………………..26

1-10-4- فسادشیمیایی…………………………………………………………………………………………..26

1-10-4-1- اکسیداسیون چربی ها……………………………………………………………………………………….26

1-10-4-2- تغییرات پروتئینی……………………………………………………………………………………….27

1-11- هدف………………………………………………………………………………………………………………28

فصل دوم : مروری بر پژوهش‌های اخیر………………………………………………………………..29

فصل سوم : مواد و روش کار…………………………………………………………………………………………………32

3-1- منابع و تجهیزات و مواد مورد استفاده در مطالعه……………………………………………………………………32

3-2- روش کار……………………………………………………………………………………………………………………35

3-2-1- تهیه عصاره…………………………………………………………………………………………………….5

3-2-2- آماده سازی نمونه ماهی……………………………………………………………………………………..35

3-3- آزمایش میکروبی (توتال کانت)…………………………………………………………………………………….35

3-4- آزمایشات شیمیایی………………………………………………………………………………………36

3-4-1- اندازه گیری pH………………………………………………………………………………………………..36

3-4-2- استخراج چربی و تعیین عدد پراکسید…………………………………………………………………….36

3-4-3- تست عدد TBARS……………………………………………………………………………………………..37

3-4-4- تعیین ازت پایه فرار کل TVB-N……………………………………………………………………………..38

3-5- ارزیابی حسی …………………………………………………………………………………………….38

3-6- آزمون های آماری مورد استفاده در تحلیل نتایج حاصل از آزمایشات…………………………………….39

فصل چهارم : نتایج

4-1- آزمایش میکروبی (توتال کانت)…………………………………………………………………………………………………………….40

4-2- تعیین pH……………………………………………………………41

4-3- تعیین عدد پراکسید و TBARS…………………………………………………………………………..42

4-4- عدد TVN…………………………………………………………………………………………44

4-5- ارزیابی شاخص های حسی…………………………………………………………………………………..44

فصل پنجم : بحث و نتیجه گیری………………………………………………………………………………….46

5-1- آزمایش میکروبی(توتال کانت)…………………………………………………………………………………………46

5-2- ارزیابی میزان pH…………………………………………………………………………………………………………….48

5-3- ارزیابی میزان عدد پراکسید PV وTBARS ………………………………………………………………48

5-4- ارزیابی میزان TVN………………………………………………………………………………………………………50

5-5- ارزیابی شاخص های حسی………………………………………………………………………………………..51

-نتیجه گیری کلی و پیشنهادات…………………………………………………………………………………..52

– فهرست منابع ……………………………………………………………………………………………………………….53

– چکیده انگلیسی ………………………………………………………………………………………………..61

فهرست نمودارها

عنوان                                                                                                           صفحه

نمودار 4-1- تغییرات در میزان شمارش میکروبی کل نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه………………………..40

نمودار 4-2- تغییرات در pHنمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه…………………………………………………………41

این مطلب را هم بخوانید :

نمودار 4-3- تغییرات در میزان عدد پراکسید نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه…………………………………….42

نمودار 4-4- تغییرات در میزان عدد TBARS طی نگهداری نمونه های ماهی در دمای 1- درجه ……………………………….43

نمودار 4-5- تغییرات در میزان TVN طی نگهداری نمونه های ماهی در دمای 1- درجه ……………………………………………44

نمودار 4-6- میزان امتیاز حسی (ارگانولپتیک) نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه ………………………………….45

اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد

اخیراً، به دلیل پرهیز از به کارگیری نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی، توجه محققین به سمت استفاده از ترکیبات طبیعی به منظور افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله ماهی جلب شده است. گیاه گل میمونی با نام محلی ته شه نه داری از خانواده اسکلروفولاریاسه از جمله گیاهانی است که به عنوان یک داروی گیاهی از زمانهای قدیم در ایران استفاده می شده است. در این مطالعه تجربی، تاثیرات عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد بررسی شد. در این آزمایش، نمونه های ماهی پس از غوطه ورسازی در عصاره های 1% و 3% گیاه گل میمونی به مدت 20 روز در دمای 1- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. آزمایشات اندازه گیری شمارش میکروبی کل یا توتال کانت، pH، عدد پراکسید(PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، میزان ازت فرار کل (TVN) و شاخص های حسی بر روی نمونه های ماهی تیمار شده و شاهد در فواصل معین انجام گردید. نتایج حاکی از آن است که عصاره آبی گیاه گل میمونی بر روی نمونه های ماهی در حفظ کیفیت مطلوب آن ها و افزایش مدت زمان نگهداری در حالت انجماد تاثیر بسزایی دارد. شایان ذکر است که عصاره آبی 3% در مقایسه با عصاره آبی 1% در افزایش مدت زمان نگهداری فیله های ماهی اثر بیشتری داشت.

کلمات کلیدی : قزل آلا، گیاه گل میمونی، عصاره آبی، عمر ماندگاری.

فصل اول : کلیات تحقیق