تولید پنیر فراپالایش یكی از كاربردهای عمده فناوری غشایی در كشور است. با توجه به افزایش سرانه مصرف این پنیر نسبت به انواع دیگر و عدم وجود تنوع در طعم و مزه آن و از طرفی گرایش عمومی جامعه به استفاده از طعم دهنده­های طبیعی، مطالعه در زمینه تولید پنیر طعم­دار UF ضروری به نظر می­رسد. سیاهدانه گیاهی بومی ایران كه دارای خواص دارویی و غذایی بسیاری است. به منظور تولید پنیر فراپالایش با طعم سیاهدانه، سیاهدانه ها را در دو شكل پودر و دانه ودر شش سطح مختلف (5/1 ، 5/2 و 5/3 درصد پودر و 3،5 و7 درصد دانه)،در طی فرایند تولید، به پنیرUF اضافه گردید. در طی 90 روز دوره نگهداری و در روزهای 1، 30، 60 و90 پس از تولید، آزمایشات شیمیایی، میكروبی انجام و با نمونه شاهد مقایسه گردید. با توجه به نتایج بدست آمده، افزودن سیاهدانه به پنیر UF، موجب تاثیر معنی دار برpH، اسیدیته، ماده خشك، نمك، چربی و پروتئین می­گردد(p<0.05). هیچگونه آلودگی میكروبی در نمونه­ها مشاهده نگردید. با توجه به نتیجه ارزیابی حسی كه 30 روز پس ازتولید انجام گرفت، نمونه 3 درصد دانه از نظر خواص بافتی، عطر و طعم، رنگ و پذیرش كلی، به طور معنی داری (p<0.05) دارای بالاترین امتیاز است.

كلمات كلیدی: پنیر UF، سیاهدانه، گیاهان دارویی، ضد میكربی

1- كلیات

1-1- مقدمه

پنیر از آن دسته مواد غذایی است كه پروتئین آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسیدهای آمینه ضروری بسیار غنی است. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است و در آن زمان ایجاد خواص ارگانولپتیک در درجه دوم اهمیت قرار داشت. اما امروزه به دلیل وجود فرایندهایی چون خشك و استریل كردن در مقایسه با تولید پنیر، كه از نظر افزایش ماندگاری بسیار موثرترند، خواص ارگانولپتیكی حائز اهمیت بیشتری شده است. از جمله نكات قابل توجه در مورد پنیر بوجود آمدن خواص ارگانولپتیكی ویژه­ای از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسیدگی است كه با خواص ذاتی شیر كاملا متفاوت است. میكروارگانیسم­ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذكور ایفا می­كنند.

اهمیت تغذیه ای پنیر ناشی از مقدار بالای پروتئین با ارزش بیولوژیكی بالا درآن است. پنیر قادر است بخش مهمی از نیازهای بدن به اسیدهای آمینه ضروری را تامین

این مطلب را هم بخوانید :

پخش آزمایشی‌ شبکه «تماشا» شروع شد

 كند (فرهنودی، 1383).

پنیر یكی از غذاهای متداول در رژیم انسانی است و بیشتر از 8000 سال از تولید آن می گذرد. بالغ بر 1000 نوع پنیر در سراسر دنیا وجود دارد كه 500 نوع آن توسط فدراسیون لبنی بین­المللی[1] شناسایی شده است. پنیر فتا[2] پنیری است بدون پوسته، سفید و نرم كه ابتدا از شیر گوسفند در یونان ساخته شد. هم اكنون در یوگسلاوی، بلغارستان و كشورهای عربی رایج شده است. تولید پنیر فتا بوسیله فرایند اولترافیلتراسیون[3] كه راندمان را افزایش می­داد، فرصت مناسبی برای كشورهای اروپایی بوجود آورد و بین سالهای 1976 تا1981 شركتی دانماركی اولین تجهیزات خط تولید پنیر فتا راجهت فروش به كشورهای