2-3-4-3- استفاده از خشك كن پاششی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 64
2-3-4-4- استفاده از اكسترودر برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 65
2-3-4-5- تیمار حرارتی نشاسته 65
2-3-4-6- انیلینگ 65
2-3-4-7- فرایند حرارتی – رطوبتی 65
2-3-5- اصلاح ژنتیكی 66
2-3-6- روش های تركیبی 66
2-3-7- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با كاربرد عملی آن 67
2-3-8- قوانین موجود در استفاده از انواع نشاسته 68
2-3-9- نتیجه گیری 70
2-2- جایگزین های چربی 71
2-2-1 – مقدمه 71
2-2-2 – پیشینه تغذیه ای 72
2-2-3 – کاربردهای چربی در غذا 75
2-2-3 -1- کاربردهای تغذیه ای چربی 75
2-2-3 -2-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی 76
2-2-3 -3-کارکردهای حسی چربی 76
2-2-4 – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی 77
2-2-4 -1- اصطلاحات علمی 77
2-2-4 -2- طبقه بندی 78
2-2-4 -3- بهینه سازی فرمولاسیون 79
2-2-4 -4- روش تکنولوژیکی 80
2-2-4 -5- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته 80
2-2-4 -6- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب 81
2-2-4 -7-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده 82
2-2-4 -8- آگاهی از ترکیبات 82
2-2-4 -9- جنبه های میکروبی 83
2-2-4 -10- ملاحظات قانونی 84
2-2-4 -11- قیمت گذاری و بازاریابی 85
2-2-5 – اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی 86
2-2- 5 – 1- مقدمه 86
2-2- 5 – 2- تاریخچه و هدف 87
2-2- 5 – 3- پایداری فیزیکی و کاهش چربی 88
2-2- 6 – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی 89
2-2- 6 – 1- مقدمه 89
2-2- 6 – 2- پذیرش جایگزین های چربی 90
2-2- 6 – 3- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی 91
فصـل سوم – مواد و روش ها 93
3-1- مواد اولیه 94
3-2-آماده سازی مایونز 95
3-3- تركیب شیمیایی 95
3-4- اندازه گیری ویسکوزیته 95
3-4- رنگ سنجی 96
3-5- تعیین pH و اسیدیته ی قابل تیتراسیون 96
3-6 – پایداری امولسیون سس مایونز 96
3-7-ارزیابی حسی 97
3-8- تجزیه و تحلیل آماری 98
فصـل چهارم – نتایج و بحث 99
4-1- تركیب شیمیایی و میزان كالری 100
4-1-1- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز 101
4-1-2- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز 102
4-2- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز 103
4-3- آزمون پایداری 104
4-4- ویژگی های فیزیکو شیمیایی( pH و اسیدیته ) 105
4-5- رنگ سنجی 106
4-6- ارزیابی حسی 107
فصـل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات 109
5-1- نتیجه گیری 110
5-2-پیشنهادات 110
6- منابع 111
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
جدول 1 – مقدار مصرف توصیه شده فیبر رژیمی | 7 |
جدول 2– مقدار نشاسته مقاوم مورد نیاز | 8 |
جدول 1-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز | 23 |
جدول 1-2- فرمولاسیون شبه مایونز با 20 درصد روغن | 24 |
جدول 1-3- فرمولاسیون مایونز مناسب سالاد سبزیجات | 24 |
جدول 1-4- فرمولاسیون سس های سالاد کم کالری | 26 |
جدول2-1 – اندازه و شکل گرانولهای نشاسته با منابع مختلف | 34 |
جدول 22– برخی خواص فیزیکوشیمیایی مولکولهای آمیلوز و آمیلوپکتین | 39 |
جدول3-2 – شرایط واكنش تولید انواع دكسترین ها و خواص آنها | 58 |
جدول 2-4- برخی خصوصات نشاسته های اصلاح شده و كاربرد آنها در محصولات غذایی | 68 |
جدول 2-5- لیست برخی نشاسته های غذایی كه از طرف اتحادیه اروپا مجاز شناخته شده اند | 69 |
جدول 6-2-وضعیت قانونی پلی دكستروز در حال حاضر | 89 |
جدول 3-1 مقدار تركیبات مورد استفاده در فرمولاسیون نمونه های مختلف سس مایونز (برحسب درصد) | 93 |
جدول 3- 2 فرم ارزیابی حسی نمونه سس های مایونز | 96 |
جدول 4-1 – نتایج مربوط به تركیب شیمیایی نمونه های سس مایونز | 99 |
جدول 4-2 – نتایج مربوط به رطوبت نمونه های سس مایونز | 100 |
جدول 4-3– محتوای چربی نمونه های سس مایونز | 101 |
جدول 4-4 – ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز | 102 |
جدول 4-5 – پایداری نمونه های سس مایونز | 103 |
جدول 4-6pH – و اسیدیته نمو نه های سس مایونز | 104 |
جدول 4-7 – نتایج رنگ نمو نه های سس مایونز | 105 |
جدول 4-8 – نتایج ضریب تغییرات رنگ نمونه های سس مایونز | 105 |
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 1 – رابطه مصرف نشاسته و ابتلاء به سرطان دستگاه گوارش | 6 |
نمودار 4-1– محتوای رطوبتی نمونه های سس مایونز | 100 |
نمودار 4-2 – محتوای چربی نمونه های سس مایونزذ | 101 |
نمودار 4-3 – ویسکوزیته نمونه های سس مایونز | 102 |
نمودار 4-4 –نتایج ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز | 106 |
فهرست شكل ها
عنوان صفحه
شکل 1-1- نمودار کلی طبقه بندی انواع سس 18
شکل 2-1- تصویری از آمیلوپلاست های گندم حاوی گرانولهای نشاسته 34
شکل 2 – 2- تصویر میکروسکوپی برخی از گرانولهای نشاسته با منشاء متفاوت 34
شکل 2 – 3- دی گلوکوپیرانوز 35
شکل 4-2 – اتصالات (4-1) α و (6-1) α در ساختار نشاسته 36
این مطلب را هم بخوانید :
شکل5-2 – ساختار خطی آمیلوز و شاخه ای آمیلوپکتین مولکول های سازنده نشاسته 37
شکل 6-2 – ساختار مولکولی آمیلوپکتین بر اساس نظریه های مختلف دانشمندان در سالهای مختلف 38
شکل -27- ساختار درونی یک گرانول نشاسته و نحوه ارتباط اجزاء با یکدیگر 40
شکل 8-2 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از حلقه های رشد در یک گرانول نشاسته 40
شکل2-9- نحوه قرارگیری مارپیچ های دوتایی در نشاسته 41
شکل 2-10 نمایی از اتصالات عرضی در ساختار داخلی یک گرانول نشاسته 47
شکل2 -11- واکنش شیمیایی فسفروس اکسی کلرید 48
شکل 2-12- واکنش شیمیایی سدیم تری متا بی فسفات 48
شکل 2 – 13- واکنش شیمیایی مخلوط از آدیپیک – استیک انهیدریل 48
شكل2-14- ویسكوآمیلوگرام های مربوط به نشاسته های با اتصالات عرضی متفاوت 49
شكل 2-15- تصویری از ساختار شیمیایی نشاسته جایگزین شده پس از قرار گرفتن عوامل اصلاح كننده 50