فصل سوم: نانوذرات و روش های ساخت آن
3-1 : مقدمه 27
3-2 : كاربردهای نانوذرات 29
3-3 : نانو ذرات سرامیکی 30
3-3-1 : كاربردهای نانوذرات سرامیکی 30
3-4 : روش های سنتز نانوذرات 31
3-4-1 : روش سنتز از فاز بخار شیمیایی 32
3-4-2 : روش همرسوبی 33
3-4-3 : روش شیمیایی سل- ژل 33فصل سوم: نانوذرات و روش های ساخت آن

3-1 : مقدمه 27
3-2 : كاربردهای نانوذرات 29
3-3 : نانو ذرات سرامیکی 30
3-3-1 : كاربردهای نانوذرات سرامیکی 30
3-4 : روش های سنتز نانوذرات 31
3-4-1 : روش سنتز از فاز بخار شیمیایی 32
3-4-2 : روش همرسوبی 33
3-4-3 : روش شیمیایی سل- ژل 33
3-4-4 : اجزای محلول سل – ژل 36
3-4-5 : مزایا و محدودیت های روش سل- ژل 38

فصل چهارم: کارهای آزمایشگاهی و تهیه نانوپودر NaCo2O4
4-1 : مقدمه 40
4-2 : ساخت نانوپودر NaCo2O4 41
4-2-1 : روش احتراق ژل 41
فصل پنجم : نتایج اندازه گیری و مشخصه یابی نمونه ها
5-1 : مقدمه 49
5-2 : بررسی تاثیر دمای تفجوشی بر ساختار نانو پودر NaCo2O4 50
5-3 : بررسی خواص ترموالکتریکی تركیب NaCo2O4 54
5-3-1 : اندازه گیری تغییرات مقاومت – دما در تركیب NaCo2O4 56
5-3-2 : اندازه گیری تغییرات رسانندگی گرمایی – دما در تركیب NaCo2O4 58
5-3-3 اندازه گیری ضریب سیبک در تركیب NaCo2O4 59
5-3-4 اندازه گیری تغییرات ضریب سیبک بر حسب دما در تركیب NaCo2O4……………60

5-4 : جمع بندی نتایج 63
5-5 : پیشنهادها 64
پیوست : مقاله

مقدمه

اثر ترموالکتریک1 عبارت است از: تولید جریان الكتریكی دریک رسانا به سبب اختلاف دما بین دو نقطه در آن.  Thermoاز واژ­ه­ی یونانی thermos   به معنی گرما گرفته شده و electric صفت نسبی Electricity به  معنی برق است. ترموالکتریسیته، همانطور که از نام آن بر می‌آید، به پدیده‌هایی اشاره دارد که انرژی گرمایی والکتریسیته را شامل می­شود.

در سال 1821 دانشمندی به نام سیبک1 اولین گزارش مربوط به مشاهدات اثرات ترموالکتریکی را به فرهنگستان علوم  پروسیان2 ارائه کرد. وی با گرم کردن محل اتصال دو رسانای نامتجانس توانسته بود بین دو سر دیگر آنها یک اختلاف پتانسیل ایجاد کند. علی رغم اینک سیبک فهم کاملی از این آزمایشات نداشت و نمی توانست این اثرات را به خوبی توجیه کند، اما توانست اثرات ترموالکتریکی را در رساناهای مختلف دیگر مشاهده کند.

13 سال بعد، یک ساعت ساز فرانسوی به نام پلتیه3 نتایج کم و بیش مشابهی را ارائه کرد و دومین اثر ترموالکتریکی را کشف نمود. او نشان داد که هر گاه جریان الکتریکی از محل اتصال دو رسانای متفاوت عبور داده شود، بسته به جهت جریان، فرایند جذب یا تولید گرما انجام می­شود. باید توجه داشت که این اثر کاملاً با اثر گرما مقاومتی ژول  تفاوت دارد. پلتیه هم همانند سیبک به طور کامل نتوانست ماهیت فیزیکی نتایج بدست امده را توضیح دهد،اما در سال 1838، لنز4 نشان داد که آب در محل اتصال بیسموت- آنتیموان می­توانست یخ ببندد و چنانچه جهت جریان عوض می­شد یخ تولید شده ذوب می­شد.

تامسون5 که بعداً به لرد کلوین معروف شد، متوجه شد که می­بایست بین اثر سیبک و اثر پلیته ارتباط وجود داشته باشد. او توانست این ارتباط را با بهره گرفتن از مباحث مربوط به ترمودینامیک مشخص و نتیجه ­گیری کند که باید یک اثر سوم ترموالکتریکی (که امروزه به اثر تامسون معروف است) نیز موجود

 

 

 

باشد. این اثر سوم ترموالکتریکی بدین معنی است که فرایند گرمایش یا سرمایش می ­تواند در رسانای همگن اتفاق بیافتد، اگر یک جریان الکتریکی در جهت گرادیان دمایی در آن وجود داشته باشد.

علی رغم این واقعیت که اثرات ترموالکتریکی برای مدت زمان طولانی شناخته شده است اما استفاده عملی از این اثرها تنها در چند دهه گذشته با ساخت ترموکوپل برای اندازه گیری دما و مجوعه­ای از ترموکوپل به نام ترموپایل برای آشکارسازی انرژی تابشی انجام شد. در هر دو وسیله فوق از اثر سیبک استفاده می­شود که در آن تولید الکتریسیته توسط گرما انجام می­شود. در ابتدا ترموکوپل­های ساخته شده دارای حساسیت بسیار پایین بودند اما امروزه با پیشرفت فن آوری ساخت مدار بهتر، حساسیت این ابزارها بسیار بالاست.

نظریه اساسی مربوط به تولید و فرایند سرد سازی اولین بار به طور رضایت بخشی توسط alat ن کرش1 مطرح شد. او نشان داد که برای مقاصد کاربردی مواد مورد استفاده می­بایست دارای ضریب ترموالکتریکی بالا باشند. ضمناً لازم بود که رسانندگی الکتریکی آنها نیز بالا باشد تا گرمای ژول کمینه باشد. ویژگی سوم این مواد آن است که باید دارای رسانندگی گرمایی پایینی باشند تا افت انتقال گرما در آنها کم باشد.به هر حال شناخت ویژگیهای مواد و کشف موادی که دارای خصوصیات بالا باشند خود مساله­ای پیچیده بود و محققان زیادی برای دستیابی به چنین موادی تحقیقات زیادی انجام دادند که نتیجه آن دستیابی به مواد نیمرسانا به جای رسانا، بود که اثرات ترموالکتریکی را به صورت بهتر در مقایسه با رساناها از خود نشان می­دهند. امروزه استفاده از چنین موادی امکان ساخت مدارها و سرد کننده­ های ترموالکتریکی با راندمان بالا را ممکن ساخته است.

تعداد صفحه : 81

 

قیمت :14700 تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        *       parsavahedi.t@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

 

این مطلب را هم بخوانید :

پایان نامه درمورد جایگاه سازش/:شرایط لازم جهت تحقق سازش

 

3-4-4 : اجزای محلول سل – ژل 36
3-4-5 : مزایا و محدودیت های روش سل- ژل 38

فصل چهارم: کارهای آزمایشگاهی و تهیه نانوپودر NaCo2O4
4-1 : مقدمه 40
4-2 : ساخت نانوپودر NaCo2O4 41
4-2-1 : روش احتراق ژل 41
فصل پنجم : نتایج اندازه گیری و مشخصه یابی نمونه ها
5-1 : مقدمه 49
5-2 : بررسی تاثیر دمای تفجوشی بر ساختار نانو پودر NaCo2O4 50
5-3 : بررسی خواص ترموالکتریکی تركیب NaCo2O4 54
5-3-1 : اندازه گیری تغییرات مقاومت – دما در تركیب NaCo2O4 56
5-3-2 : اندازه گیری تغییرات رسانندگی گرمایی – دما در تركیب NaCo2O4 58
5-3-3 اندازه گیری ضریب سیبک در تركیب NaCo2O4 59
5-3-4 اندازه گیری تغییرات ضریب سیبک بر حسب دما در تركیب NaCo2O4……………60

5-4 : جمع بندی نتایج 63
5-5 : پیشنهادها 64
پیوست : مقاله

مقدمه

اثر ترموالکتریک1 عبارت است از: تولید جریان الكتریكی دریک رسانا به سبب اختلاف دما بین دو نقطه در آن.  Thermoاز واژ­ه­ی یونانی thermos   به معنی گرما گرفته شده و electric صفت نسبی Electricity به  معنی برق است. ترموالکتریسیته، همانطور که از نام آن بر می‌آید، به پدیده‌هایی اشاره دارد که انرژی گرمایی والکتریسیته را شامل می­شود.

در سال 1821 دانشمندی به نام سیبک1 اولین گزارش مربوط به مشاهدات اثرات ترموالکتریکی را به فرهنگستان علوم  پروسیان2 ارائه کرد. وی با گرم کردن محل اتصال دو رسانای نامتجانس توانسته بود بین دو سر دیگر آنها یک اختلاف پتانسیل ایجاد کند. علی رغم اینک سیبک فهم کاملی از این آزمایشات نداشت و نمی توانست این اثرات را به خوبی توجیه کند، اما توانست اثرات ترموالکتریکی را در رساناهای مختلف دیگر مشاهده کند.

13 سال بعد، یک ساعت ساز فرانسوی به نام پلتیه3 نتایج کم و بیش مشابهی را ارائه کرد و دومین اثر ترموالکتریکی را کشف نمود. او نشان داد که هر گاه جریان الکتریکی از محل اتصال دو رسانای متفاوت عبور داده شود، بسته به جهت جریان، فرایند جذب یا تولید گرما انجام می­شود. باید توجه داشت که این اثر کاملاً با اثر گرما مقاومتی ژول  تفاوت دارد. پلتیه هم همانند سیبک به طور کامل نتوانست ماهیت فیزیکی نتایج بدست امده را توضیح دهد،اما در سال 1838، لنز4 نشان داد که آب در محل اتصال بیسموت- آنتیموان می­توانست یخ ببندد و چنانچه جهت جریان عوض می­شد یخ تولید شده ذوب می­شد.

تامسون5 که بعداً به لرد کلوین معروف شد، متوجه شد که می­بایست بین اثر سیبک و اثر پلیته ارتباط وجود داشته باشد. او توانست این ارتباط را با بهره گرفتن از مباحث مربوط به ترمودینامیک مشخص و نتیجه ­گیری کند که باید یک اثر سوم ترموالکتریکی (که امروزه به اثر تامسون معروف است) نیز موجود

 

 

 

باشد. این اثر سوم ترموالکتریکی بدین معنی است که فرایند گرمایش یا سرمایش می ­تواند در رسانای همگن اتفاق بیافتد، اگر یک جریان الکتریکی در جهت گرادیان دمایی در آن وجود داشته باشد.

علی رغم این واقعیت که اثرات ترموالکتریکی برای مدت زمان طولانی شناخته شده است اما استفاده عملی از این اثرها تنها در چند دهه گذشته با ساخت ترموکوپل برای اندازه گیری دما و مجوعه­ای از ترموکوپل به نام ترموپایل برای آشکارسازی انرژی تابشی انجام شد. در هر دو وسیله فوق از اثر سیبک استفاده می­شود که در آن تولید الکتریسیته توسط گرما انجام می­شود. در ابتدا ترموکوپل­های ساخته شده دارای حساسیت بسیار پایین بودند اما امروزه با پیشرفت فن آوری ساخت مدار بهتر، حساسیت این ابزارها بسیار بالاست.

نظریه اساسی مربوط به تولید و فرایند سرد سازی اولین بار به طور رضایت بخشی توسط alat ن کرش1 مطرح شد. او نشان داد که برای مقاصد کاربردی مواد مورد استفاده می­بایست دارای ضریب ترموالکتریکی بالا باشند. ضمناً لازم بود که رسانندگی الکتریکی آنها نیز بالا باشد تا گرمای ژول کمینه باشد. ویژگی سوم این مواد آن است که باید دارای رسانندگی گرمایی پایینی باشند تا افت انتقال گرما در آنها کم باشد.به هر حال شناخت ویژگیهای مواد و کشف موادی که دارای خصوصیات بالا باشند خود مساله­ای پیچیده بود و محققان زیادی برای دستیابی به چنین موادی تحقیقات زیادی انجام دادند که نتیجه آن دستیابی به مواد نیمرسانا به جای رسانا، بود که اثرات ترموالکتریکی را به صورت بهتر در مقایسه با رساناها از خود نشان می­دهند. امروزه استفاده از چنین موادی امکان ساخت مدارها و سرد کننده­ های ترموالکتریکی با راندمان بالا را ممکن ساخته است.

تعداد صفحه : 81

قیمت :14700 تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        *       parsavahedi.t@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

 

4-3-1-چلنگری، (آهنگری سنتی) ……………………………………………………………………………..71

4-3-1-1 چلنگری در یزد…………………………………………………………………………………………71

4-3-1-2-تولیدات چلنگری ……………………………………………………………………………………..72

4-3-1-3-ابزارهای مورد استفاده………………………………………………………………………………..73

4-3-1-4- روش کار………………………………………………………………………………………………..79

4-3-1-5-نشان‌دار کردن..………………………………………………………………………………………..79

4-3-1-6-دلایل منسوخ شدن هنر چلنگری………………………………………………………………….80

4-3-1-7-فورجینگ، چلنگری صنعتی…………………………………………………………………………80

4-3-2-گره‌سازی……………………………………………………………………………………………………81

4-3-2-1-تاریخچه گره‌سازی …………………………………………………………………………………..83

4-3-2-2-ابزارهای لازم برای ساخت گره‌چینی……………………………………………………………..84

4-3-2-3- اتصالات گره‌چینی……………………………………………………………………………………85

4-3-2-4-مراحل ساخت گره‌چینی ……………………………………………………………………………85

4-3-3-هنر قواره بری……………………………………………………………………………………………..86

4-3-3-1-ابزار و تجهیزات ……………………………………………………………………………………….87

4-3-3-2-روش کار………………………………………………………………………………………………..87

فصل پنجم

نتیجه‌گیری و پینهادها

نتیجه‌گیری…………………………………………………………………………………………………………..89

پیشنهادات…………………………………………………………………………………………………………..91

منابع و مؤاخذ………………………………………………………………………………………………………92

منبع تصاویر………………………………………………………………………………………………………..96

پیوست‌ها…………………………………………………………………………………………………………….97

 

فهرست تصاویر

عنوان                                                                                                                     صفحه

تصویر 2-1 روزن‌های بالای پنج‌دری……………………………………………………………………….24

تصویر2-2 روزن‌های بالای سه دری……………………………………………………………………….24

تصویر2-3 جام‌خانه حمام سعیدا شهرستان اردکان بازمانده از عهد قاجار………………..26

تصویر2-4 هندسه در هنر چلنگری……………………………………………………………………….33

تصویر2- 5 اجرای یزدی‌بندی ………………………………………………………………………………39

تصویر4-1 پلان‌های همکف، زیر‌زمین و طبقه‌ی اول خانه‌ی تقدیری………………………….58

تصویر 4-2 راه‌روی جنب تالار جنوبی…………………………………………………………………….62

تصویر 4-3 تالار جنوبی……………………………………………………………………………………….62

تصویر 4-4 طاقچه‌های اتاق پنج‌دری……………………………………………………………………..62

تصویر 4-5 و4-6 شمشیری‌های اطراف حیاط خانه‌ی تقدیری…………………………………63

تصویر 4-7 قطار بندی لبه بام خانه‌ی تقدیری………………………………………………………..64

 

تصویر4-8 بادگیر تالار ‌جنوبی………………………………………………………………………………65

تصویر4-9گره‌چینی وقواره‌بری……………………………………………………………………………..65

تصویر4-10 قواره‌بری سه‌درها و پنج‌دری‌ها…………………………………………………………….67

تصویر4-11 شباک آجری پایاب……………………………………………………………………………..67

 تصویر4-12 شباک آجری زیرزمین ………………………………………………………………………67

تصویر4-13کوبه مردانه…………………………………………………………………………………………68

 تصویر4-14 کوبه زنانه………………………………………………………………………………………….68

تصویر4-15 چفت در اتاق‌ها………………………………………………………………………………….69

 تصویر4-16 گل میخ در ورودی…………………………………………………………………………….69

تصویر4-17ابزار زنی پائین چهارچوب درها ……………………………………………………………69

تصویر4-18 و4-19  نمایی از یزدی بندی هشتی ……………………………………………………70

تصویر 4-20 در اصلی…………………………………………………………………………………………..70

تصویر4-21چفت، گل‌میخ و میخِ در……………………………………………………………………….73

تصویر4-22 نمونه‌هایی از تولیدات چلنگری…………………………………………………………..73

 

این مطلب را هم بخوانید :

تصویر 4-23 سندان تخت……………………………………………………………………………………73

تصویر4-24 سندان دماغه……………………………………………………………………………………74

تصویر 4-25 انبر دست ……………………………………………………………………………………….74

تصویر4-26 انبردول ……………………………………………………………………………………………74

تصویر4-27 انبر لول …………………………………………………………………………………………..75

تصویر4-28و4-29 کج انبر…………………………………………………………………………………..75

تصویر4-30 انبر تیزبر گیری ………………………………………………………………………………..75

تصویر4-31 انبر سنبه گیری ………………………………………………………………………………..76

تصویر4-32 انبر جول ………………………………………………………………………………………….76

تصویر4-33 سندان تخت با تیغچه ……………………………………………………………………….76

تصویر4-34 تیزبر ……………………………………………………………………………………………….77

تصویر4-35سوهان …………………………………………………………………………………………….77

تصویر4-36 کفگیر ……………………………………………………………………………………………..78

تصویر4-37 نمای کوره از روبروی ………………………………………………………………………..78

تصویر44-38 نمای پشت کوره……………………………………………………………………………..78

تصویر4-39و4-40 استادکار درحال ساخت گل میخ ……………………………………………..78

تصویر4-41 نشان…………………………………………………………………………………………………79

 

مقدمه

معماری سنتی از دیر باز از فرهنگ و اقلیم متأثر بوده و این در حالی است که در مناطق مختلف ایران آب و هوا متغیر است و شهرستان اردکان با آب و هوایی گرم و خشک از معماری خاص اقلیم این منطقه برخوردار است و هنر‌های سنتی وابسته به معماری سنتی شهرستان، با تأثیری که از این اقلیم گرفته است؛ در پی فراهم آوردن شرایطی مناسب برای زندگی مطلوب‌تر است. همچنین فرهنگ هر منطقه بر معماری و هنرهای سنتی وابسته به آن تأثیر بسزایی دارد، که با تغیر فرهنگ و بخصوص اعتقادات مذهبی در هر دوره، معماری و هنرهای سنتی وابسته به آن نیز تغیرکرده و از آن تأثیر می‌پذیرد.

در فصل اول این پژوهش به کلیات تحقیق و در فصل دوم به تعریف و آشنایی با مبانی نظری تحقیق پرداخته و در پی آن در فصل سوم به آشنایی با موقعیت تاریخی موضوع که دوره‌ی قاجار است و به دلیل این‌که دوره‌ای اسلامی است و تا عصر حاضر فاصله‌ی چندان طولانی ندارد و همچنین از این دوره خانه‌های زیادی در شهرستان اردکان به جا مانده است برای بررسی در این پژوهش انتخاب گردید .

در همین فصل در ادامه به موقعیت جغرافیایی موضوع که شهرستان اردکان می‌باشد پرداخته و موقعیت اردکان در عهد قاجار  مورد بررسی قرار می‌گیرد.

شهرستان اردکان در استان یزد واقع شده، در تزئینات وابسته به معماری عهد قاجار گره‌چینی‌ها و قواره‌بری‌هایی با چوب انجام شده و با شیشه‌های رنگی مزین شده است. تا میزان عبور نور را به داخل بنا کنترل نماید و دید را کنترل نماید بدین صورت که ناظر از بیرون داخل حریم بنا را نمی‌تواند ببیند و این در صورتی است که افراد خانه بر کل خانه اشراف کامل داشتند و به خاطر وجود در- پنجره‌ها حتی می‌توانند به حالت نشسته نیز کل خانه را کنترل کنند. چلنگری یکی دیگر از این هنرها است که در این منطقه و در ردیف هنرهای وابسته به معماری شاهد آن هستیم. این هنرها در خانه تقدیری که یکی از منازل شاخص بازمانده از این عهد است قابل مشاهده می‌باشد که در فصل چهارم با تأکید بر خانه تقدیری به معرفی کامل این تزئینات پرداخته شده است.

تعریف موضوع (تعریف مسأله، هدف از اجراء و کاربرد نتایج تحقیق)

معماری و تزیینات از دیر باز باهم پیوندی دیرینه داشتند و معماری خانه‌های عهد قاجار شهرستان اردکان، که خانه‌ی تقدیری شاخص‌ترین آن‌هاست؛ از این امر مستثنی نبوده و به وضوح تأثیر اقلیم بر تزئینات وابسته به معماری سنتی آن را شاهد هستیم. معماری شهرستان اردکان یزد با شرایط اقلیمی گرم و خشک دارای عناصر و فضاهایی است که ساکنین، برای سازگاری خود با اقلیم گرم و کویری آن ایجاد کرده‌اند.

چلنگری شاخه‌ای از این هنر‌های سنتی است؛ که هنرمند صنعت‌گر با زدن ضربات چکش بر آهن تافته، محصولاتی مانند کوبه، چفت، پا چفت، حلقه‌های ریز و… را تولید می‌کند؛ که درفرم و نقوش آن‌ها

عامل مرگ ومیر بعد از بیماریهای قلبی ساخته شده است،یکی از مهمترین پروتئینهای انکوژن TREKB می باشد که لیگاند اختصاصی آن BDNF(Brain derived neutrophic factor)   می باشد وبیان بیش از حد این گیرنده در سرطانهای پروستات و مولتیپل مایلوما و تخمدان و تیروئید مشاهده شده است.

BDNF  با اتصال خود به گیرنده  TRK B باعث دایمراسیون در این گیرنده و ایجاد سیگنالهایی در مسیرآنژیوژنسیس و افزایش میزان تعداد سلولها می شود ،هدف این مطالعه طراحی پپتیدهایی بر علیه  گیرنده TRK B  (Tropomyosin Receptor B Kinase) به عنوان مهار کننده می باشد،در این مطالعه ابتدا  در قسمت  Insilico کتابخانه پپتیدی با روش sequence tolerance و backrub ساخته شد و بهینه سازی انرژی پپتید با  با بهره گرفتن از روش مونتو کارلوانجام شد و  پپتیدهایی با حداکثر پایداری بر اساس انرژی توسط نرم افزارRانتخاب شدند و سپس ساختار سه بعدی پپتیدها با بهره گرفتن از روش دینامیک مولکولی با بهره گرفتن از نرم افزار7 Hyperchem تعیین گردیدو Docking  این پپتید ها توسط نرم افزار HADDOCK تکمیل گردید،نحوه اتصال آنها توسط نرم افزار  Lighplot  انالیز شد و ساختار سه بعدی این پپتید ها با گیرنده توسط نرم افزار PYMOL نمایش داده شد و در نهایت توالی 2 عدد از بهترین پپتیدها با کمترین انرژی توسط شرکت Tag copeghene دانمارک سنتز شدند .

در قسمت آزمایشگاهی، ابتدا با انجام تست MTT اثر توکسیک پپتید یک و دو در غلظتهای 50 ،200 ،350، 500 نانو مولار و سیکلو تراکسین در غلظت 200 نانو مولار به عنوان کنترل مثبت بر روی رده سلولی ,RPMI822, Sk-ov-3,Ov-car-3U266 مطالعه شد و سپس فلوسایتومتری برای سلولها با کیت ّّّFITC-Annexin V  در غلظتهای 450 و 350 نانو مولار برای پپتید یک و دو و در غلظت 200 نانو مولار برای سیکلو تراکسین انجام گردید، سپس پروتینها بعد از تیمار با بهره گرفتن از  لیز بافر ، لیز شده و پروتئین های آنها استخراج گردید و غلظت پروتئین توسط دستگاه اسپکترومتری برادفورد مشخص شد و سپس Western blotting  برای بررسی میزان بیان پروتئینها بعداز تیمار انجام شد.

یافته هانشان داد که پپتیدهای طراحی شده دارای  تمایل اتصال بالایی به رسپتور TrkBمی باشند و باعث مهار رشد سلولی در رده سلولی مذکور شده اند و نتایج این مطالعه نشان داد که مهار رسپتور Trk B می تواند به توقف رشد سلول سرطانی منجر شود.

سرطان

سرطان سلول‌ها به طور غیر عادی تقسیم و تکثیر شده و بافت‌های سالم را از بین برده می شود. سلول‌های سرطانی از حالت عادی تقسیم و رشد سلول‌ها جدا می شود. سرطان به عنوان دومین عامل مرگ ومیر در جهان بعد ازسکته قلبی شناخته شده است و در واقع سرطان به علت مرگ بالای آن به عنوان یک عامل کشنده محسوب می شود و طبق آمار جهانی در سال 2011  در حدود 1596670 نفر مبتلا و در حدود 571950 نفر در اثر این بیماری جان خود را از دست داده اند(1). آمار نشان داده است مرگ در اثر سر طان  1 نفر از هر 4 آمریکایی می باشد و در ایران سر طان به عنوان سومین عامل مرگ ومیر می باشد(2). بیشترین سرطانهای شایع شامل سرطان های ریه، معده ، کولورکتال، کبد و سرطان pestan می باشد(3, 4). سرطان دارای دو جنبه محیطی( در حدود 90% ) و ژنتیکی ( در حدود 10%) می باشد که از علتهای محیطی می توان به سیگار، رژیم های غذایی و چاقی، پرتوافکنی، عفونت، استرس، فقدان فعالیت فیزیکی وآلودگی محیطی اشاره نمود(5). تنباکو دارای چندین عامل کارسینوژن شامل نیتروزامین و هیدروکربن های آروماتیک است  که ارتباط مستقیم با سرطان ریه و حنجره دارند و رژیم غذایی و کمبود فعالیت فیزیکی علت 30% از سرطان ها می باشد(6, 7). پرتوافکنی  یونیزه و غیر یونیزه با سرطان در ارتباط می باشند. شکست DNA بوسیله پرتو افکنی منجر به فعالیت ژنی، خاموش شدن و حذف شدگی در کروموزوم می شود. وراثت در بسیاری از سرطانها نقش مهمی ندارد ولی بعضی از جهش ها در ژن BRCA1 منجر به سرطان pestan و تخمدان می شود که به عدم تعادل تولید سلولها و مرگ سلولی منجر می شود که دو جنبه مهم در چرخه سلولی می باشند(8, 9). عوامل ژنتیکی به 2 گروه طبقه بندی می شوند، انکوژن ها که منجر به رشد سلولی می شود و گروه دیگر که نقش مهمی در مهار رشد و تقسیم سلولی دارند به نام تومور ساپرسور هاشناخته شده اند(10, 11). از مهمترین انکوژن ها می توان RAS ,WNT ,MYC ,ERK و TRK را نام برد(12) و از تومور ساپرسورها می توان به p21, p27 p53, p16, p15, p19 وp18  که در سرطانهای مختلف یافت شده اند اشاره کرد(13, 14). البته لازم به ذکر است که تغییرات ژنتیکی برای ایجاد بعضی از سرطان ها لازم می باشد که این جهش ها به میزان متفاوتی در سرطان های مختلف رخ می دهند. اخیرا نشان داده شده است که تعدادی از پروتو انکوژن ها و تومور ساپرسور ها در سلول به وسیله سیستم تخریبی ubiquitin-proteasome کنترل می شوند(15, 16)، از عوامل دیگری که درایجاد سرطان نقش دارند می توان به تغییرات اپی ژنتیک شامل هایپومتیلاسیون و هایپرمتیلاسیون در سطح DNA اشاره کرد(17, 18)، هایپر متیلاسیون منطقه پروموتور ژن های ساپرسور منجر به کاهش ترجمه این ژنها می شود که به سلول اجازه می دهد بصورت افسار گریخته رشد کند.  ژن های جهش یافته در رشد و مرگ سلولی، اندرکنش های سلول –سلول و مسیر های سیگنالینگ سلولی نقش دارند، بی نظمی در چرخه سلولی به عنوان یک عامل خیلی مهم در پاتولوژی سرطان مطرح می باشد(19, 20)، بطوری که جهش درژن هایی از قبیل p53   در 50% از موارد سرطانها دیده شده است(21, 22) در سرطان تغییرات ژنومی، باعث ایجاد موتاسیون هایی می شود که در نهایت منجر به تولید ژن های انکوژن با عملکرد غالب واز دست رفتن عملکرد ژن های ساپرس کننده تومور می شود، که باعث رشد سلولی بیش از حد و غیر نرمال می شود. تومورها به دو گروه طبقه بندی می شوند که شامل تومورهای خوش خیم و بدخیم می باشند(23) سرطان دارای انواع مختلفی می باشد: کارسینوما که از سلو لهای اپی تلیال منشا می گیرند که بیشترین موارد سرطان را شامل می شوند(24, 25)، سارکوما که از بافت های پیوندی مانند استخوان و غضروف و غیره  منشاء می گیرند که در حقیقت از سلو لهای مزانشیمی منشا گرفته اندو لوکمیا که از دو نوع از سلولهای هماتوپوئتیک و سلو لهای لنفوما منشا می گیرد و در کودکان حدود 30 % از تومور ها را شامل می شوند، تو مور های سلول زایا در سلو لهای بیضه ، تخمدان و بلاستوما (که از سلو لهای جفتی منشا می گیرد) دیده می شوند(26, 27).

درمان سرطان

 

امروزه روش های مختلفی برای درمان سرطان وجود دارد که شامل جراحی، شیمی درمانی، رادیو تراپی، هورمون درمانی و ژن درمانی و اخیرا از داروهای بیولوژیکی مانند مونوکلونال آنتی ابادی، میکرو RNA، نوکلئوتید اسیدها و پپتید تراپی برای درمان سرطان استفاده می شود(28, 29)، که با توجه به پیشرفتی های اخیر در علم پوتئومیکس، امروزه پپتید درمانی به عنوان یک روش درمانی توجه بسیاری از محققین را به خود جلب کرده است(30-32)، با ظهور کتابخانه پپتیدی، پپتید درمانی یک نقش مهم را در درمان بیماریهای مختلف از آلزایمر تا سرطان را ایفا می کنند(33, 34)، در حال حاضر پپتید ها با سایزها ی مختلف به عنوان دارو در بازار موجود می باشند (جدول شماره1)، پپتید ها با دو روش بیوسنتتزی (از طریق قطعات میکروبیال نوترکیب یا طبیعی ) یا شیمیایی (از طریق کونژوکه شدن با مولکولهای کوچک یا الحاق با آمینو اسید های غیر طبیعی با طراحی های مختلف ) سنتز شوند(35, 36)در درمان سرطان سایز کوچک پپتیدها به عنوان یکی از مزایای آنها در درمان مطرح می باشد چون می تواند به راحتی وارد سلول شود و همچنین تحقیقاتی در مورد کاربرد پپتید ها در واکسیناسیون و هدف درمانی دارو (Drug targeting) در سرطان مطرح شده است(3, 37). بیشتر درمانها که اخیرا برای درمان سرطان استفاده می شود دارای اختصاصیت پایین و همچنین دارای عوارض جانبی زیادی می باشند ولی پپتید ها به عنوان دارو دارای مزایایی از قبیل اختصاصیت بالا و عوارض جانبی کمتر می باشند(3, 38, 39) بنابراین به علت افزایش جذب سلولی و مزایای دیگر آن که اشاره خواهد شد در درمان و حتی در واکسیناسیون درمانی هم استفاده می شوند(40)، در مطالعات انجام شده بر روی سرطان، پپتید ها در مواردی به عنوان مهار کننده آنژیوژنسیس استفاده شده اند که باعث مهار اتصال آلفا 5 انتگرین به لیگاندهایش می شود که خود منجر به توقف رشد سلولهای سرطانی می گردد(41)، در مواردی پپتیدها به عوامل سایتو توکسیک مانند دکسوروبیسین متصل و اثر درمانی می گذارد، که در یک مطالعه پپتید ها به منظور افزایش اثر دارو و کاهش سمیت سلولی بکار گرفته شده اند(42)، پپتید های با خاصیت آنتی میکروبیال می توانند به عنوان القاءکننده آپوپتوزیس مورد استفاده قرار گیرند(38, 43).

تعداد صفحه :107

قیمت :14700 تومان

این مطلب را هم بخوانید :

قبلاً به عنوان مشكل­ترین بخش یک تجزیه بوده تبدیل به ساده­ترین مرحله گردید. ولی مشكل دیگری كه به دنبال چنین پیشرفتی، ظاهر گردید، نحوه برخورد با چنین حجم وسیعی از داده بود كه باید به اطلاعات تبدیل می­شدند.

برای مدت­های طولانی، ریاضی و آمار برای تفسیر نتایج آزمایش­ها به كار گرفته می­شدند. ولی با ظهور نرم­افزارهای پیشرفته رایانه ای تحول شگرفی در نحوه استفاده ریاضی و آمار در حل مسائل شیمیایی به وجود آمد. به طوری كه استفاده از ریاضی ، آمار و كامپیوتر در شیمی منجر به ظهور شاخه­ای جدید به نام كمومتریكس[2] گردید. اگرچه شیمی­دانهای تجزیه بیش از سایر همکارانشان با این شاخه آشنا هستند و از آن بهره می­برند، ولی در رشته­های مرتبط با شیمی از جمله علوم داروئی، بیوشیمی و غیره نیز كاربردهای فراوانی دارد ]5-1[.

برای اولین بار در سال 1971 سوانت ولد[3] اصطلاح “كمومتریكس” را به كار برد و آن را هنر استخراج اطلاعات شیمیائی از داده ­های تجزیه­ای دانست . در سال 1974 با همكاری كوالسكی[4] انجمن بین ­المللی كمومتریكس تأسیس شد ]6[.

در سال 1982 كوالسكی و فرانك[5] كمومتریكس را شاخه­ای از علم شیمی كه در طراحی آزمایش­های بهینه­سازی، برقراری ارتباط بین نتایج تجربی با متغیرهای آزمایش و همچنین استخراج اطلاعات از سیستم­های شیمیایی با بهره گرفتن از ریاضی، آمار و كامپیوتر تعریف كردند ]7[.

ماسارت[6]، كمومتریكس را یک روش شیمیائی می­داند كه از منطق ریاضیات و آمار برای رسیدن به اهداف زیر بهره می­جوید ]8[:

• طراحی با انتخاب فرایندهای تجربی بهینه شده
• دسترسی به حداكثر اطلاعات مناسب شیمیائی از طریق داده­ های تجربی
• بدست آوردن اطلاعات در زمینه سیستم­های شیمیائی

براون[7] سردبیر مجله كمومتریكس معتقد است كمومتریكس قسمتی از علم شیمی است كه كوشش در پاسخگوئی به سوالات مربوط به سنجش­های شیمیائی دارد ]9[. سوالاتی از قبیل:

• اندازه ­گیری كجا و چگونه باید انجام پذیرد؟
• سیگنال[8] و نویز[9] كدامند؟
• چگونه می­ توان از اندازه ­گیری، اطلاعات مناسب را بدست آورد؟
• منشأ خطاها در نتایج حاصل از اندازه ­گیری­ها چیست؟

انجمن بین ­المللی كمومتریكس (ICS) تعریف جامعی از كمومتریكس ارائه می­دهد. براساس تعریف این انجمن كمومتریكس علم برقراری ارتباط بین سنجش­های انجام شده بر روی یک سیستم یا فرایند شیمیائی و حالتی از سیستم می­باشد. این ارتباط از طریق كاربرد روش­های آماری و ریاضی صورت می­پذیرد.

به هر حال، شاید بتوان اهداف كمومتریكس را چنین بیان نمود كه:

با بهره گرفتن از کمومتریکس، عوامل موثر و بر همكنش آن­ها در یک فرایند شیمیائی (اعم از یک فرایند تجزیه­ای و غیره) مورد شناسائی قرار گرفته و با حداقل آزمایش­ها، بهینه­سازی می شوند. بدست آوردن ارتباط بین عوامل موثر و پاسخ سیستم از دیگر اهداف كمومتریكس می­باشد. در نهایت، تبدیل داده ­های حاصل به اطلاعات نیز هدف نهائی كمومتریكس می­باشد. واضح است رسیدن به چنین اهدافی نیازمند كمك گرفتن از ریاضی، آمار و كامپیوتر است ]10[.

بسیاری از مسائلی که در کمومتریکس با آنها مواجه می شویم به دلیل پیچیدگی فوق العاده با روش های دقیق قابل حل نیست به زبان علوم کامپیوتر، چنین مسائلی را “چند جمله ای نامعین سخت[10]” می گویند.

زمان لازم برای حل دقیق چنین مسائلی با زیاد شدن تعداد ورودی ها ، به شدت زیاد می­شود ، در چنین مواردی لازم است از “تقریب های خوب[11]” استفاده کنیم، یکی از این تقریب­های خوب الگوریتم های هیوریستیک می باشند که از آن برای برقراری رابطه ساختار – خاصیت بهره خواهیم جست ]11[.

تعداد صفحه : 112

قیمت :14700 تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

این مطلب را هم بخوانید :

 

منبع دانلود فایل های پایان نامه ارشد -

 

 

پشتیبانی سایت :        *       parsavahedi.t@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

 

 

و سفید مشاهده می­گردند]4[.

1-1-1- گندم

نام علمی گندم، تریتیکوم است که بزرگترین محصول غله­ای جهان می­باشد و جزء اصلی وعده غذایی بسیاری از مردم در مناطق مختلف جهان به شمار می­رود ]4[. میزان تولید آن در جهان در سال 2001، 600 میلیون تن رسیده است]10[. بطورکلی 67 درصد گندم تولیدی جهان جهت تغذیه انسان، 20 درصد آن جهت تغذیه دام و طیور، 7 درصد آن بعنوان بذر و تنها 6 درصد آن برای تولید محصولات صنعتی استفاده می­شود]27[.

1-1-2-ترکیبات  گندم

1-1-2-1-کربوهیدرات

بیشترین ترکیب در گندم را نشاسته شامل می­شود که اکثراً در قسمت آندوسپرم قرار دارد. نشاسته گندم شامل پلیمرهای گلوکز، آمیلوز و آمیلوپکتین می­باشد. آمیلوز پلیمر خطی است و از واحدهای گلوکز که توسط پیوند (4-1) α به هم متصل شده ­اند، تشکیل شده است. در مقابل آمیلوپکتین منشعب تر است و علاوه بر پیوند (4-1) α در ناحیه شاخه پیوند (6-1) α نیز داراست. آمیلوز و آمیلوپکتین به ترتیب 28 تا 25 درصد و 75 تا 72 درصد نشاسته گندم را شامل می­شوند]2و3[.

گرانول­های نشاسته گندم به دو دسته بزرگ با میانگین قطر 20 میکرومتر و کوچک با میانگین قطر 5 میکرومتر تقسیم می­شوند. علاوه بر نشاسته، گندم شامل پلی ساکاریدهای دیگری نیز هست که بعنوان پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای [3] شناخته می شوند و در دیواره سلول­های آندوسپرم و پوسته قرار دارند که شامل ترکیباتی از قبیل آرابینوگزایلان[4] و سلولز می­باشند. آرابینوگزایلان حدود 5/1 تا 5/2 درصد آرد را تشکیل می­دهد که درصد جذب آب بالایی دارند. آرابینوگزایلان به دو دسته قابل استخراج با آب (5/0 درصد آرد) و غیرقابل استخراج با آب (5/1 درصد آرد) تقسیم می­شوند که با افزایش درصد استخراج آرد از گندم مقدار آرابینوگزایلان وپنتوزان[5] بیشتری وارد آرد می­شود]4[.

1-1-2-2- پروتئین

از نظر ساختمانی پروتئین­ها، پلیمرهای طبیعی هستند که در تمام موجودات زنده یافت می­شوند و از اسیدهای آمینه که با پیوندهای پپتیدی به یکدیگر متصل شده اند، بوجود می­آیند. تمامی اسیدهای آمینه دارای گروه­های اسیدی و آمینی هستند که تفاوتشان در گروه جانبی می­باشد. ساختمان تمامی پروتئین­ها از جهتی به یکدیگر شبیه است. نخستین عامل تفاوت بین پروتئین­ها نحوه قرار گرفتن اسیدهای آمینه یا ساختمان اول آنها می­باشد. برای مشخص شدن تفاوت­های بیشتر باید به ساختمان های دوم و سوم پروتئین مراجعه نمود. اسکلت یک پروتئین تا حدودی قابل انعطاف است و می ­تواند به صورت پیچ خورده در آید. گروه­های سولفیدریل در اسید آمینه سیستئین[6] از جمله گروه­های فعال می­باشند و می­توانند با دیگر گروه­های سولفیدی موجود بر روی اسید آمینه سیستئین واکنش داده و تشکیل باند دی سولفیدی دهند. در ارتباط با ساختمان چهارم پروتئین­ها انواع پیوندها را می­توان مشاهده کرد که برخی ضعیف و برخی قوی می­باشند. از جمله این پیوندها، پیوند یونی و پیوند هیدروژنی را می­توان نام برد. از دیگر انواع پیوند، پیوند هیدروفوبیک را باید نام برد که با این پیوند دوزنجیره جانبی هیدروفوب بواسطه نیروی واندروالس به یکدیگر متصل می­شوند]2،9و13[.

پروتئین غلات به چهار دسته تقسیم می شوند:

آلبومین[7]: که در آب محلول هستند و تحت تأثیر حرارت منعقد می­شوند. سفیده تخم مرغ یک نمونه بارز آن است.

گلوبولین[8]: در آب خالص نامحلول اما در محلول رقیق نمکی محلول می­باشد. در صورتی که غلظت نمک در محلول بسیار زیاد باشد، گلوبولین در محلول نمکی نامحلول خواهد بود.

پرولامین[9]: در الکل اتیلیک 70 درصد محلول می­باشد.

گلوتنین[10]: این دسته در اسید و باز دقیق محلول­اند.

اکثر پروتئین­هایی که از نظر فیزیولوژیک فعال محسوب می­شوند از دسته آلبومین­ها و گلوبولین­ها به شمار می­آیند. در غلات این دو دسته از نظر تغذیه ای توازن مناسب­تری از نظر اسیدهای آمینه دارا‌هستند. آن­ها حاوی میزان بالایی لیزین[11]، تریپتوفان[12] و متیونین[13] می­باشند که در غلات نسبتاً کم مقدار هستند. پرولامین [14] و گلوتلین پروتئین­های ذخیره­ای غلات هستند که در هنگام جوانه زنی مورد استفاده قرار می­گیرند.

در صورتی که مقدار پروتئین گندم کم باشد، آلبومین و گلوبولین درصد قابل توجهی از کل پروتئین را تشکیل می­ دهند و اگر مقدار پروتئین گندم درصد بالایی باشد، این دو جزء درصد کمی از کل پروتئین را به خود اختصاص خواهند داد. در واقع گندم کم پروتئین در مقایسه با انواع با پروتئین بالا، دارای گلیادین و گلوتنین کمتری هستند. مقدار پروتئین گندم متغیر است و تحت تأثیر عواملی هم چون عوامل ژنتیکی، عوامل محیطی از قبیل ازت موجود در خاک، خشکسالی یا سرمازدگی قرار می­گیرد.

در میان انواع آرد حاصل از غلات تنها آرد گندم است که توانایی تشکیل خمیر چسبنده و قوی که گاز را در خود نگه می دارد و تولید محصولات سبک و متخلخل می نماید را داراست. خاصیت نانوائی آرد گندم بدلیل پروتئین آن و بصورت دقیق‌تر گلوتن[15] آن می باشد. این پروتئین­ها از دسته پروتئین­های ذخیره­ای بوده و بدلیل عدم حلالیت در آب براحتی می توان آن را از سایر اجزا جدا نمود. گلوتن از دو گروه عمده گلیادین[16] و گلوتنین (که به ترتیب از نوع پرولامین و گلوتلین هستند) تشکیل شده است. این دو گروه را می توان براحتی با حل نمودن گلوتن در اسید رقیق و افزودن الکل اتیلیک به منظور تهیه محلول 70 درصد الکل و درنهایت خنثی سازی اسید با باز از یکدیگر جدا نمود. بعد از گذشت مدت زمان مناسب در دمای 4 درجه سانتیگراد گلوتنین رسوب نموده و گلیادین در محلول باقی می­ماند. گلیادین دارای وزن ملکولی بالائی بوده و عامل قوام و چسبندگی خمیر است که به هنگام مرطوب شدن شدیداً سفت و چسبناک می شود. این در حالی است که گلوتنین از دسته پروتئین­های هتروژن است، از نظر خصوصیات فیزیکی چسبنده نبوده ولی دارای خاصیت ارتجاعی می­باشد و به خمیر خاصیت مقاومت در مقابل کشش  و انبساط را می­دهد. گلوتن حاوی 35 درصد گلوتامیک اسید به فرم آمیدی یعنی گلوتامین و 14 درصد پرولین می باشد] 4،2و39[.

1-1-2-3- لیپید

لیپیدآرد گندم به دو دسته­ی لیپید آزاد و لیپید باند شده تقسیم می شود که هر دو دسته شامل ترکیبات قطبی و غیرقطبی می باشند. ترکیبات قطبی شامل گلیکولیپید و فسفولیپید هستند و تری گلیسریدها ترکیبات اصلی لیپیدهای غیرقطبی را شامل می شود]11و34[.

1-2-گلوتن

گلوتن دسته بزرگی از پروتئین­های ذخیره­ای گندم را تشکیل می دهد که از لحاظ تولید و مصرف در جهان پس از پروتئین سویا، دومین پروتئین گیاهی مهم به شمار می­رود. جهت کیفیت مناسب نان باید بین ویسکوزیته و الاستیسیته گلوتن تعادل مناسب برقرار باشد. گلوتنی که به میزان مناسب الاستیک نیست، موجب کم شدن حجم قرص نان می­شود. از طرفی وقتی الاستیسیته زیاد باشد از انبساط سلول های گازی خمیر جلوگیری کرده و حجم قرص پایین خواهد بود. خواص الاستیسیته خمیر به پلیمرهای گلوتنین نسبت داده شده است در صورتی که گلیادین عامل ویسکوز کردن خمیر می باشد]31و 51[.

بدلیل خصوصیات منحصر به فرد گلوتن در آرد گندم، از خمیر آرد گندم در تهیه محصولات غذایی به خصوص محصولات نانوایی استفاده فراوان می­شود. گلوتن گندم خاصیت تشکیل یک توده ویسکوالاستیک را دارد که تعادلی بین قابلیت کشش پذیری[17] و ارتجاع پذیری[18]  می­باشد.

در حین مخلوط کردن آب و آرد، گلوتن تشکیل یک شبکه ویسکوالاستیک و چسبنده را می­دهد که توانایی نگه داری گاز تولید شده در حین تخمیر را داراست و ساختار حجیم نان بعد از پخت را باعث می­شود. بنابراین کیفیت محصول تولید شده تحت تأثیر مقدار و کیفیت پروتئین آرد می­باشد به طوری که خمیر با خصوصیت الاستیک بالا برای تهیه نان و خمیر با خصوصیات ارتجاع پذیری بالا برای تهیه کیک و شیرینی بکار می­رود ]45 و51[.

1-2-1- ساختمان گلوتن

محققین معتقدند که گلوتن از اجزای زیادی تشکیل شده است. بین گلوتن و جذب آب آرد رابطه مستقیمی برقرار است به صورتی که هر چه میزان گلوتن بالاتر باشد جذب آب آرد نیز بالاتر خواهد بود. گلوتن 2 تا 3 برابر وزن خود آب جذب می کند و نقش مهمی در جذب آب آرد ایفا می کند]10[.

محققین معتقدند که گلوتن از اجزای زیادی تشکیل شده است بصورتی که طیف وزن ملکولی آن بین 000/30 تا 10 میلیون دالتون می باشد. گلوتن حاوی گلوتامین و پرولین فراوان است و در ساختار خود 2% سیستئین دارد که نقش مهمی در تشکیل شبکه و خصوصیات عملکردی ایفا می­ کند] 44و58[.

1-2-1-1-گلیادین

گلیادین پروتئین تک زنجیر، دارای بار مثبت، pH حدود 5/6، محلول در الکل 60% و حاوی مقدار زیادی اسید گلوتامیک، پرولین و آسپارژین می­باشد]3و58[. گلیادین در واقع حلال گلوتنین است و گلوتنین در گلیادین پراکنده می­باشد. گلیادین براساس تحرک اجزاء در ژل الکتروفورز[19] و در pH اسیدی به 4 دسته α ، β، δ و ω تقسیم می شود که α بیشترین تحرک و ω کمترین تحرک را بین اجزاء داراست. هم چنین توسط RP-HPLC گلیادین به بیش از صد جزء تقسیم بندی می شود. اجزای گلیادین براساس وزن ملکولی و آمینواسید به 4 دسته α/β ، δ ، ω102 وω5  تقسیم بندی می شوند که تفاوت این گروه ها در نوع آمینواسید می باشد. ωگلیادین دارای مقدار  بالای گلوتامین، پرولین و فنیل آلانین است و فاقد سیستئین می­باشد. زیر واحد‌های β/α و δ گلیادین از نظر وزنی ملکولی تقریباً یکسان هستند و مقدار گلوتامین و پرولین آن­ها خیلی کمتر از ωگلیادین می‌باشد. در قسمت انتهایی کربوکسیل ساختار β/α گلیادین شش آمینواسید سیستئین وجود دارد که می­توانند سه پیوند دی سولفید تشکیل دهند و در قسمت انتهایی کربوکسیل δ گلیادین هشت اسید‌آمینه سیستئین وجود دارد که توانایی تشکیل چهار پیوند دی سولفید را دارند. هم چنین با توجه به کم بودن آمینواسید تیروزین[20] در ساختارگلیادین، این پروتئین به تنهایی تأثیری در قوام خمیر ندارد و در صورت تنش، کش می آید. در برخی از زیرواحدهای گلیادین تعداد آمینواسیدهای گوگردی فرد است. علت این امر جهش نقطه ای می­باشد. این آمینو اسیدها با یکدیگر و یا با آمینواسید سیستئین گلوتنین اتصال می یابند]18و 58[.

1-2-1-2-گلوتنین

این جزء از گلوتن دارای وزن ملکولی 000/500 تا 10 میلیون دالتون و مقادیر بالای اسید آمینه آرژنین، پرولین و اسید گلوتامیک است. نوع غالب در این جز گلوتنین

 با وزن ملکولی پایین[21] می باشد که از نظر وزنی و ترکیب آمینواسید به زیرواحدهای β/α و δ گلیادین شبیه است. این جزء شامل دو قسمت مختلف است. قسمت انتهایی آمین که غنی از اسید آمینه­های گلوتامین و پرولین است و قسمت انتهایی کربوکسیل که دارای هشت اسید آمینه سیستئین می باشد و توانایی ایجاد پیوند دی­سولفید با اسید آمینه های گوگردی β/α و δ گلیادین را داراست و در تشکیل پیوند ترکیب حاصل گلیادین با وزن ملکولی بالا [22] نام گذاری می­شود. زیر واحد گلوتنین با وزن ملکولی بالا به دو دسته کلی نوع X و نوع Y  تقسیم بندی می­شود. این دسته حاوی اسید آمینه­های گوگردی فراوان که عمده ی آن در قسمت های انتهایی کربوکسیل و آمید قرار دارد. در صورت احیا شدن پیوندهای دی­سولفید گلوتنین، این جزء هم چون گلیادین در الکل محلول می­شود]12و30[. ساختار پروتئین به گونه ای است که درصدی از اسید آمینه های هیدروفیل در سطح گلوتن می­باشد و سبب هیدراته شدن گلوتن می­شود و قسمت عمده در عمق شبکه قرار دارند و با  توجه به حضور تعداد زیاد اسید آ مینه­های هیدروفوب در سطح گلوتن ساختار گلوتن نامحلول بوده و تمایل به تجمع یافتن در محیط آبی دارند. جهت تشکیل ساختار گلوتن ذرات گلوتن به دو شکل تجمع می­یابند، ابتدا ذرات تحت تأثیر نیروی کلوئیدی به طرف یکدیگر حرکت می کنند. در این وضعیت فاصله­ی بین ذرات 10 تا 100 نانومتر است. زمانی که فاصله­ی ذرات کمتر از 10 نانومتر شد واکنشی از نوع هیدروفیل و کووالانس بین ذرات رخ می­دهد. در واقع نیروی کلوئیدی سبب می­شود که ذرات به هم نزدیک شده و این امکان فراهم شود که اتصالات و پیوندهای دیگر برقرار شود. باید توجه شود که این دو مرحله بصورت هم­زمان رخ می­دهد و تفکیکی بین مراحل وجود ندارد]4و34[.

1-2-2- انواع پیوندهای شیمیایی مؤثر در تشکیل گلوتن و خمیر

1-2-2-1-پیوند کووالانس[23]:

جهت شکستن این پیوند انرژی زیادی مورد نیاز است. پیوند موجود در سیستئین از نوع پیوند دی­سولفیدی است که موجب اتصال بخشی از زنجیره­های پلی پپتیدی همسان و غیرهمسان شده و در نتیجه قوام خمیر افزایش می­یابد]29[. پیوند دی­سولفید تحت تاثیر حضور آمینو اسیدهایی از قبیل سیستئین و میتونین می­باشد. اما نوع دیگری از پیوند کووالانس وجود داردکه پیوند بین دو اسید آمینه تیروزین از دو رشته پلی پپتید و یا دو اسید آمینه تیروزین از یک رشته پلی پپتید تشکیل می­شود. هم چنین اتصال کووالانس بین اسید آمینه تیروزین و گروه فرولیک اسید پنتوزان­ها  دسته­ای دیگر از اتصالات کووالانسی است]49[. انجام واکنش­های هیدروفوب اولین قدم جهت تشکیل پیوند دی­سولفید می­باشد به این ترتیب که بخش­های هیدروفوب گلوتنین و گلیادین واکنش داده سبب نزدیک شدن اجزاء به هم می­شود و امکان تشکیل پیوند دی­سولفید مهیا می­شود. انرژی لازم برای تجزیه این دسته پیوندها بسیار بالاست که جهت این عمل و تضعیف خمیرهای بسیار قوی می توان از ترکیبات احیا کننده یا هم زدن شدید خمیر همراه با حرارت دهی استفاده کرد]4و31[.

1-2-2-2-پیوند یونی[24] : با افزودن مقدار مناسب نمک سدیم کلرید (محلول 02/0) قوام خمیر افزایش و کشش آن کاهش می­یابد]50[. در اطراف هر ذره یک لایه الکترونی وجود دارد که از نزدیک شدن ذرات به هم ممانعت می­ کند و نقش نمک قرارگیری بین ذرات هم نام و کاهش نیروی دافعه ی الکترواستاتیک با کوچک کردن لایه الکترونی می­باشد که نتیجه آن افزایش در تجمع گلوتن است. هم­چنین با کاهش اندازه ذرات آرد نیروی دافعه الکترو استاتیک بیشتر می­شود و تجمع گلوتن کاهش می­یابد.

این مطلب را هم بخوانید :

نمک بر گلوتن آرد حاوی پروتئین کم مؤثرتر می­باشد و سبب تشکیل پیوندهای غیرکووالانسی در شبکه و ساختار ورقه­یβ [25] می­شود. البته استفاده از نمک سبب خوردگی در تجهیزات استیل کارخانجات خواهد شد]14و50[.

1-2-2-3-پیوند هیدروژنی : پیوند هیدروژنی بین اتم هیدروژن یک ملکول با اتم ازت یا اکسیژن ملکول دیگر ایجاد می­گردد و نقش مهمی را در خواص گلوتن به عهده دارد، در واقع پیوندی هیدروژنی بدلیل نزدیک شدن هیدروژن گروه های کربوکسیل، آمید و هیدروکسیل بوجود می­آیند. افزودن آب سنگین به خمیر سبب افزایش پیوند هیدروژنی در شبکه گلوتن شده و قوام خمیر را افزایش می­دهد. از طرف دیگر  هم زدن بیش از حد خمیر و یا افزودن اوره به آن در جهت تضعیف شبکه عمل کرده و سبب شکسته شدن پیوند هیدروژنی و کاهش قوام خمیر می­شود. لیزین اسید آمینه محدود کننده در گندم است که حضورش در ساختار گلوتن تأثیر منفی بر ایجاد پیوند هیدروژنی و در نتیجه تشکیل شبکه خواهد شد]3و 59[.

1-2-2-4- پیوند هیدروفوب[26]: این پیوند سبب جذب شاخه­های غیرقطبی در آمینواسیدهایی مثل لوسین و فنیل آلانین به یکدیگر شده و می ­تواند در فرم پذیری، پلاستیسیته و نیز مقاومت به کشش خمیر نقش مهمی ایفا کند. در واقع این پیوند یک پدیده ترمودینامیکی است و ناشی از جذب پروتون نمی باشد. هم چنین افزایش دما (تا حدی که موجب شکستن پیوندهای دیگر نشود) سبب افزایش قوام خمیر شده که علت آن تقویت پیوندهای هیدروفوب است]2و 10[.

1-2-3-انواع گلوتن

بسته به عوامل هم چون نوع گندم، نحوه آسیاب آن و درجه استخراج آرد از گندم، گلوتن می ­تواند به رنگ­های زرد، زرد متمایل به قهوه­ای، خاکستری تیره و تیره وجود داشته باشد که از روی رنگ آن نمی­توان به خواص آن پی برد.

گلوتن را می توان به صورت زیر تقسیم بندی کرد:

1-2-3-1-گلوتن خیلی سخت: نیروی بین زنجیره­ی پروتئین در این گلوتن بسیار زیاد است. هم چنین این گلوتن قدرت جذب آب بسیار بالایی نیز داراست که عوامل ذکر شده سبب می­شود این گلوتن کشش کم داشته باشد و خیلی زود پاره شود.

1-2-3-2-گلوتن سخت: گلوتنی است که نیروی بین زنجیره ی پروتئین آن نسبتاً زیاد و قدرت جذب آب بالایی داراست.

1-2-3-3-گلوتن طبیعی: این دسته گلوتن مطلوب جهت نانوایی می­باشد که کشش آن به اندازه کافی و نیروی بین گلیادین و گلوتنین آن مناسب است. در این دسته جذب آب پایدار بوده و خمیر مطلوبی تشکیل می­شود.

1-2-3-4-گلوتن سیال : این گلوتن بیشتر در آرد گندم فاسد حضور دارد، کشش آن بسیار کم است یا بصورت مایع در می­آید.

1-2-3-5- گلوتن ضعیف : کشش در این دسته پایدار نیست و قدرت جذب آب در سطح پایینی قرار دارد]2و 7و 34[.

1-3-جداسازی گلوتن مرطوب

در دوران باستان روش­هایی جهت جداسازی نشاسته وجود داشته است که طی آن گندم را با دو برابر حجمش آب، به مدت 10 روز مرطوب می­کردند. گندم مرطوب را له کرده در پارچه ای می ریختند و آنرا می­فشارند. طی این فرایند شیرابه نشاسته خارج می­شود و باقی مانده که شامل گلوتن نیز می­باشد جهت تغذیه دام استفاده می­شده است]20[. امروزه جهت   تولید صنعتی گلوتن چندین روش وجود دارد که شامل: مارتین[27]، باتر[28] (خمیرابه)، فارمارکو[29]، پیلزبری[30]، هیدرومیلنیگ[31]، هیدروسیلکون[32]، فسکلای اصلاح شده[33] و قلیایی[34] می­باشد. این روش­ها در مواردی مانند تجهیزات جهت جداسازی نشاسته و گلوتن، روش تجزیه، قوام خمیر و البته نوع مواد خام با یکدیگر اختلاف دارندکه از بین روش­های ذکر شده جهت جداسازی گلوتن طبیعی با قابلیت جذب آب و تشکیل شبکه­ی قابل اشباع و کش سان روش مارتین، باتر و هیدروسیلیکون مورد توجه قرار دارد]43[.

1-3-1-روش مارتین